Resumen realizado por Licenciada Goldfinger.

Recientes hallazgos indican que tanto  el Cacao como  el Chocolate ,cuando están procesados de manera correcta, pueden contener gran cantidad de flavonoides, en especial Catequinas y Epicatequinas. Se hizo un repaso de los beneficios de estos flavonoides, específicamente en relación al cuidado de la salud cardiovascular y se llegó a una cierta cantidad de temas no resueltos que sugieren la necesidad de realizar investigaciones adicionales y desarrollar productos para esta área.

El cacao y el chocolate son productos alimenticios provenientes de la semilla de cacao (Theobroma cacao). A pesar de que las semillas de cacao fueron introducidas al nuevo continente por Cristóbal Colon en 1502, el cacao y el chocolate ya eran consumidos por los Mayas y Aztecas mucho antes. El chocolate ha sido usado para tratar un sinnúmero de desórdenes tales como inflamaciones, anginas y dolores cardíacos.

En las últimas tres décadas, sin embargo, el chocolate ha sido visto menos como una medicina y más como una golosina .El promedio mundial de consumo de cacao entre el 2001-2002 fue de aproximadamente 1.17 pounds per cápita, lo que resultó en una contribución de 73.2 billones de dólares al mercado global de golosinas.

Cuando los radicales libres oxidan el LDL colesterol, el stress oxidativo resultante promueve la formación de placas ateroescleróticas. Sin embargo las acciones dañinas de estos radicales pueden ser neutralizadas cuando son reducidos por los antioxidantes. El cacao y el chocolate contienen cantidades significativas de antioxidantes, según sea el método de procesamiento al que fueron sometidos, mayormente monómeros de flavonoides de catequinas y epicatequinas. A diferencia de otros flavonoides encontrados en alimentos y bebidas derivados de plantas (ej: vino, te, frutas) la catequina y epicatequina tanto en el cacao como en el chocolate pueden existir como largos polímeros. Estas procyanidinas pueden contener hasta 10 subunidades. se ha especulado que los flavonoides con estructura polimérica de 2 a 5 subunidades son más efectivos como antioxidantes, puesto que los monómeros tienden a ser rápidamante metabolizados y excretados por heces.  Los polímeros con de cadena larga (con más de 6 subunidades) son más estables a la degradación. Análisis químicos mostraron que aproximadamente el 57% de los polifenoles en las semillas de cacao en Brasil existen como polímeros de 2 a 6 subunidades.

Datos experimentales avalan el posible rol antioxidante de estos flavonoides. Wang y col. observaron que cuando se suministraron 27,53 u 80 grs de chocolate (con 5.3 mg procyanidina por gramo de chocolate) a voluntarios sanos, el incremento de la capacidad antioxidante del plasma coincidió con la disminución  de los productos de la oxidación lipídica en plasma(basado en la concentración de TBARS). Esto coincide con los hallazgos de Fraga y col, que suplementaron la dieta de voluntarios sanos con chocolate rico en flavonoides (105 grs que contenían 168mg de flavonoides). Otro estudio cruzado, randomizado de 28 días de estudio clínico mostró que la capacidad total antioxidante del suero en sujetos cuyas dietas fueron suplementadas con una combinación de 22 grs de polvo de cacao y 16 grs de chocolate negro (con contenido de aproximadamente 466mg de procyanidina /día) fue significativamente mayor que aquellos a los que se les suministró una dieta americana promedio. Esta observación fue también positivamente correlacionada con el tiempo de oxidación tardía de LDL. Por el contrario, el HDL Colesterol mostró un aumento significativo después de una dieta con chocolate, a pesar de que la relación HDL/LDL Colesterol no cambió en forma significativa.

Mathur y col administraron suplementos de cacao(36,9 grs de chocolate negro en barra y 30,95grs de polvo de cacao para preparar bebida, proveyendo aproximadamente 651 mg de procyanidina por día) durante 6 semanas a individuos voluntarios sanos y observaron que el tiempo de retardo de la oxidación de LDL fue significativamente más alta después de haber suministrado suplemento con cacao. En conjunto, estos datos sugieren que el nivel de epicatequina en plasma mejora la habilidad del plasma  en barrer a los radicales libres, lo que indirectamente trabaja para inhibir la oxidación lipídica.

Los niveles de eicosanoides han sido implicados como un factor de progresión de la enfermedad cardiovascular. Se ha sugerido que la enzima 15-lipoxigenasa de los mamíferos(15-LOX-1) actúa directa-mente sobre el ácido araquidónico y promueve  un incremento de la relación leucotriene/prostaciclina que puede considerarse pro-aterogénica. Los flavonoides del cacao han demostrado inhibir al 15-LOX-1 in vitro.

Estos descubrimientos han podido también ser observados en vivo basados en un estudio clínico cruzado randomizado: Schramm y col notaron que la prostacyclina plasmática se había incrementado mientras que la leucotriene plasmática había disminuido después da haber consumido en un día 37 grs de chocolate con un contenido total de procyanidina de 4.0mg/g. La subida de los  niveles de regulación en plasma de prostacyclina y la reducción en leucotrienes han sido teorizadas como inhibidores de la coagulación sanguínea y reductores de la inflamación. Estudios clínicos adicionales evidenciaron que los flavonoides en el cacao y chocolate inhibieron la activación y agregación plaquetaria en individuos voluntarios sanos. Ulteriores evidencias que avalan la habilidad de los flavonoides del cacao y el chocolate en modularla reactividad de las plaquetas está muy bien resumida por Pearson y col .La coagulación sanguínea, inflamación, activación y agregación plaquetaria son factores que están involucrados en el desarrollo de la trombosis, como también en la patogénesis de la enfermedad cardiovascular.

La grasa en el chocolate, manteca de cacao, está compuesta por ácido oleico monoinsaturado (35 %), ácidos grasos saturados incluyendo ácido esteárico (33 %), ácido palmítico (25 %) y 5 % de otros ácidos grasos. Una serie de estudios clínicos proveen evidencia de que el ácido esteárico es diferente de otros ácidos saturados porque este no induce a la hipercolesterolemia. Kris-Etherton y col. observaron que el plasma total y las concentraciones de LDL colesterol no eran significativamente elevadas en respuesta a una dieta experimental que contenía altas cantidades de ácido esteárico proveniente de leche chocolatada y manteca de cacao (como línea de referencia el nivel de ácido esteárico fue del 3.5% de la energía, mientras que el ácido esteárico en la dieta con chocolate y manteca de cacao  aportaron un 10.3% y 11.4% de la energía respectivamente). Estos investigadores también notaron que los niveles de colesterol sanguíneo no fueron adversamente afectados cuando un snack rico en hidrato de carbono fue reemplazado por una barra de chocolate con leche de contenido calórico similar a pesar de que esta última tiene aproximadamente dos veces el contenido de grasa total saturada (mayormente proveniente de l ácido esteárico)

La observación de que el ácido esteárico no contribuye a la etiología de la enfermedad cardiovasculares refutada por Connor, quien argumentó que el ácido esteárico es tan insalubre como el resto de los ácidos grasos saturados. El análisis de 14 años de recolección de datos como parte del Estudio de Enfermeras Sanas mostró que el ácido esteárico dietario incrementa el riesgo de enfermedad coronaria. Los productos de cacao y chocolate sin embargo no fueron identificados como la mayor fuente de ácido esteárico en este estudio. Connor sugiere que una asociación positiva entre el ácido esteárico dietario y el riesgo de enfermedad coronaria puede ser promovido por otros factores que el colesterol plasmático y los niveles de LDL colesterol. Shahkhalili y col. observaron alteraciones en la excreción fecal de ácidos  palmítico y esteárico en respuesta al consumo de chocolate negro suplementado con calcio. En ese estudio, los sujetos que consumieron 101gr de chocolate suplementado con calcio por día que proveía 0.9 g /día de calcio adicionado durante un período de 2 semanas excretaron cantidades significativamente mas altas de ácido palmítico y esteárico (la suplementación fue suministrada el la forma de 2.25% de  polvo de carbonato de calcio). Consecuentemente, el LDL colesterol en suero, en estos individuos, fue disminuido.

En un estudio ciego, randomizado, de ensayo controlado, Innes y col. reportaron que solo el chocolate negro significativamente reduce la agregación plaquetaria en individuos voluntarios sanos. En este estudio, el chocolate negro (aprox 75 % cacao) contiene la mayor cantidad de flavonoides, seguido por el chocolate con leche (aprox 25 % cacao).Al grupo control se le dio chocolate blanco, que no contiene flavonoides. Este estudio, sin embargo, no especifica la cantidad exacta de flavonoides presente en el chocolate negro y en el chocolate con leche. Un estudio reciente compara los efectos del chocolate negro y el blanco en la sensibilidad a la insulina y presión arterial. Los sujetos que consumieron chocolate negro (100grs conteniendo aprox 500mg de polifenoles) durante 7 días tuvieron significativamente mayor sensibilidad a la insulina y menor presión arterial que aquellos a los que se les dio chocolate blanco (90g sin contenido de polifenoles).

La observación de que el chocolate negro rico en flavonoides se asocia con una disminución de la presión arterial tiene consistencia en los  hallazgos de Fraga y col. En un estudio cruzado randomizado, a 28 jugadores de fútbol sanos se les dio chocolate con alta cant de flavonoides (105g con 168mg de flavanol) y chocolate con baja cantidad de flavonoides (105g con menos de 5 mg de flavonol). Al final de los 14 días de intervención, la presión sistólica y diastólica fue reducida (a pesar de que la última fue significativa en el grupo al que se le dio mayor cantidad de flavonoides con el chocolate. La  presión arterial alta y resistencia a la insulina se han reconocido como factores de riesgo para muchas enfermedades, incluida la cardiovascular.

Los  procesos comunes que se utilizan para la elaboración de productos de confitería (ej: fermentación, secado, alcalinización, tostación) destruyen cantidades considerables de flavonoides, por lo tanto los productos a base de cacao o con chocolate que se encuentran hoy en el mercado contienen poco o nada de flavonoides. basados en datos no publicados por Mars.Inc,Hannum y col. Reportaron que cuando 2 productos con cacao comerciales disponibles  fueron analizados, el que tenía cacao suavemente alcalizado contenía 0.36mg de flavanols por gramo ,mientras que el altamente alcalizado contenía solo 0.07mg.En Estados Unidos  los productos de cacao y chocolate con alta cantidad de flavonoides  sólo están disponibles para su uso en investigaciones. Aún si las técnicas de procesamiento se modificaran para preservar los flavonoides, el contenido de estos en el cacao y el chocolate varían sustancialmente en función de la variedad de la semilla. Además, diferentes clases de chocolates varían en su contenido en flavonoides dependiendo del porcentaje de cacao usado en su fabricación.

Mas allá de los problemas enunciados anteriormente, también existen limitaciones para los estudios clínicos. En primer lugar, algunos estudios evaluaron el alcance de la oxidación lipídica en plasma usando los TBARS. A pesar de que esta técnica ha sido reconocida como un método estándar para evaluar oxidación en muestras inertes (ej: alimentos) ha sido criticada ,como no viable para fluidos corporales. En segundo lugar, los marcadores plasmáticos son usados para medir la respuesta al tratamiento en algunos estudios, y muchos efectos a nivel de tejido o a nivel celular pueden no ser reflejados por los marcadores plasmáticos. Además la dosis efectiva de flavonoides todavía es desconocida. De este modo “diferencia estadísticamente significativa” probablemente  no está relacionado con “cambio clínicamente relevante”.Al mismo tiempo, ciertas dosis pueden inducir a transitorios efectos beneficiosos para la salud pero los efectos de un consumo crónico y los efectos acumulativos del consumo de flavonoides de los chocolates y cacao no han sido reportados.

En conclusión, la evidencia promisoria de los efectos benéficos de los flavonoides del cacao y choco-late reubica a estos alimentos bajo una” óptica sana”.Sin embargo, la certeza de que los productos que común-mente encontramos en el mercado pueden no contener estos compuestos a niveles biológicamente activos hace que se esté ante una situación de potencial   engaño al público consumidor.

Lic. Mariana Goldfinger.