La aterosclerosis es un trastorno común de las arterias por acumulación de grasa, colesterol y otras sustancias en las paredes de estos vasos que forman "ateromas" o placas, produciendo un engrosamiento, endurecimiento y finalmente una obstrucción de las mismas.  La aterosclerosis afecta a las arterias del cerebro, el corazón, los riñones, otros órganos vitales y los brazos y las piernas.

Los ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena de átomos de carbono y de hidrógeno, de estructura lineal, con un número par de átomos de carbono, y en un extremo un grupo carboxilo. Los ácidos grasos difieren entre sí por su longitud y por el número y posiciones de enlaces doble entre carbonos consecutivos (C=C). Esto permite clasificarlos en saturados e insaturados:
Ácido Graso Saturado: Los ácidos grasos saturados poseen un enlace simple entre cada par de átomos de carbonos (C-C-C-C), y todos los átomos de carbono (menos el  terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Son ejemplos el esteárico, butírico, palmítico, entre otros. Están presentes en las grasas animales, y en aceites vegetales de cacao, palma y coco.
Ácido Graso Insaturado: Los ácidos grasos insaturados poseen doble enlaces en uno o más pares de carbonos (C=C) y no todos los átomos de carbono están unidos a dos átomos de hidrógeno. Al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados, según si tienen un único enlace doble, o más de uno.
La longitud de la cadena carbonada y la cantidad de enlaces dobles (o grado de saturación) de los ácidos grasos influyen en el punto de fusión de las grasas o aceites. Esto determina que el lípido sea sólido (sebo, grasa) o líquido (aceite). Los ácidos grasos saturados se acomodan muy juntos, y forman una estructura sólida a temperatura ambiente. Sin embargo, los dobles enlaces permiten la flexibilidad de la cadena de ácidos grasos, por lo que se mantienen separados a temperatura ambiente, formando una estructura líquida.

GRASAS EN ATEROSCLEROSIS

Las enfermedades cardiovasculares y el colesterol alto no se deben tanto a la cantidad de grasa que se consume, sino a la calidad.

Las grasas saturadas son las más perjudiciales, ya que ellas elevan fácilmente el colesterol LDL o "colesterol malo" (quien es el encargado de llevar el colesterol a las células, pero deja el exceso en las paredes de las arterias y en los tejidos, por lo tanto aumenta el riesgo de aterosclerosis); en cambio las grasas poliinsaturadas y especialmente las monoinsaturadas son benéficas, en el sentido en que tienden a bajar el colesterol LDL o “colesterol malo” y elevar el colesterol HDL o “colesterol bueno” (quien tiene la función de remover el exceso de colesterol del cuerpo), por lo que reduce el riesgo de padecer aterosclerosis.

FUENTES:

• Fuentes de grasas saturadas: (las que deben evitarse) se encuentran en las carnes grasas de vacuno, cerdo, cordero, manteca de vacuno y cerdo, tocino, paté, leche y derivados, aceite de coco, de palma y yemas de huevo.
  Los ácidos grasos trans pueden elevar también los niveles de colesterol LDL en la sangre. La mayoría de estos ácidos grasos trans se forman cuando aceites líquidos se convierten en grasas sólidas como en la elaboración de frituras y margarina sólida. Sin embargo, hay pequeñas cantidades de estos ácidos grasos de manera natural en algunos alimentos, especialmente de origen animal. Esencialmente, los ácidos grasos trans aparecen cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales, proceso llamado hidrogenación, el cual tiene como finalidad obtener una materia grasa con la consistencia y estabilidad ideal para la elaboración de alimentos, por lo que se encuentran en todos los amasados de pastelerías, golosinas, margarinas o manteca  hidrogenada.
• Fuentes de grasas poliinsaturadas: Se encuentran en alimentos vegetales como el azafrán, el girasol, el maíz, el aceite de soya, nueces, almendras, castañas, y pescados en general
• Fuentes de grasas monoinsaturadas: Se encuentran en grandes cantidades en el aceite de oliva, el maní, el aguacate, el aceite de canola, aceitunas, palta y margarinas vegetales.

CONSEJOS:

• Disminuir el consumo de carnes rojas, huevos y lácteos como la leche entera o mantequilla.
• Aumentar el consumo de pescado azul  (caballa, sardinas, salmón, anchoas, etc).
• Los frutos secos (nueces, avellanas, almendras...) se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados, son ricos en fibra por lo que reducen el ritmo y el grado de absorción del colesterol y ayudan a bajar el colesterol "malo" a un mantenimiento o ligero incremento del colesterol HDL o colesterol bueno. También contienen fitoestreroles que son de origen vegetal y que contribuyen a reducir el grado de absorción del colesterol presente en el intestino delgado. Además son ricos en vitamina E (antioxidante), pero por su gran contenido calórico pueden también subir de peso.
• Las frutas y verduras son ricas en fibra, carotenos y antioxidantes. Esto es vital para mantener las arterias limpias. El ajo y la cebolla serán nuestros alimentos estrella.
• Las legumbres tampoco deben faltar una o dos veces a la semana ya que su gran riqueza en fibra nos ayuda a evitar absorber grasas y azúcares innecesarios.

Lic. Florencia Martoni.