Alimentación Normal
Dra. María Cristina Varela

Nutrición:
La ciencia de la nutrición estudia los alimentos y su relación con  la salud. Interviene en el trata-miento y prevención de las enfermedades debidas a carencias, excesos o alteraciones del metabolismo.
Es multidisciplinaria y en su desarrollo contribuyen bromatólogos, técnicos en alimentos, médicos, nutricionistas, bioquímicos, sociólogos, economistas.
En nuestro país, el primer médico que se dedicó al estudio de la nutrición fue Pedro Escudero (1877 – 1963.
Escudero definió la nutrición como “el conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tiene por objeto mantener normal la integridad de la materia y asegurar la continuidad de la vida”.
La Nutrición estudia los alimentos, los nutrientes, su acción, interacción y balance en relación con la salud y enfermedad, los tiempos de la Nutrición y aspectos sociales, eco-nómicos, culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación. Podemos decir que la alimentación es un proceso cuya finalidad es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios e indispensables para mantener las funciones vitales, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas.

Definiciones:
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo la materia y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Ej: leche, carne, pan, frutas. Incluye además a “las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábito, costumbre o como adyuvantes, tengan o no valor nutritivo”. Ej: infusiones, condimentos.
Nutriente: toda sustancia integrante de los alimentos. Ejemplo: almidón de los vegetales, grasa de la leche, aminoácidos de la carne.
Nutriente esencial: toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo en la alimentación ocasiona en un tiempo variable una enfermedad carencial. Ej: aminoácidos, hierro, calcio, vitamina A.

Funciones de los alimentos:

• Específicas:

• Energética
• Plástica
• Reguladora

• Para específicas.

Función energética o calórica: por medio de la cual los alimentos liberan energía potencial que contienen, la cual es convertida luego por el organismo en calor, trabajo mecánico. Se cumple por oxidación o combustión de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Función plástica: los nutrientes como proteínas, minerales, vitaminas y agua intervienen en la formación de estructuras propias y específicas del organismo, lo que permite el crecimiento y reparación de los tejidos.
Función reguladora: por vitaminas y minerales que intervienen en la constitución de enzimas que actúan en el metabolismo intermedio. Ej: Vit. B1 en el metabolismo de los hidra-tos de carbono, Vit B12 en el metabolismo de proteínas.
Funciones paraespecíficas: se relacionan con el apetito y la saciedad, el psiquismo, la in-munidad, la estimulación secretora y motriz del aparato digestivo.

Tiempos de la Nutrición:
Primer tiempo: alimentación. Desde la prescripción del plan de alimentación hasta la absorción de nutrientes. Consta de una etapa extrínseca (en que se realiza la prescripción y la realización del plan de alimentación) y una etapa intrínseca (ingestión, masticación de los alimentos y deglución, digestión y absorción de nutrientes que en el estómago es muy limitado en el hombre: agua, alcohol y algunos aminoácidos. El resto pasan al intestino donde se completa su digestión y se absorben en los diversos segmentos. Al ser absorbidos, se completa el primer tiempo de la nutrición.
Segundo tiempo: metabolismo. Modificaciones fisicoquímicas de los alimentos en el organismo, por medio de las cuales el organismo se mantiene a sí mismo y produce energía para su funcionamiento. La energía es la fuerza que le permite al organismo cumplir con las actividades que son propias de la vida y determinan su mantenimiento. Hay cuatro formas diferentes: química, eléctrica, mecánica y térmica, que no se agotan y se transforman continuamente unas en otras. Las fuentes de energía son los alimentos y proviene de la metabolización de los hidratos de carbono, proteínas y grasas que contienen y que se absorben luego de ser ingeridos y digeridos. Estos intercambios de una forma de energía en otra y las transformaciones que sufren los nutrientes hasta su destino final constituyen la esencia del metabolismo.
Tercer tiempo: excreción. Está representada por la eliminación al exterior del organismo de parte de los nutrientes no utilizados. Tiene lugar por los emuntorios naturales: tubo digestivo, riñones, piel y pulmones y comprende sustancias ingeridas y no absorbidas (celulosa), ingeridas, absorbidas y parcialmente utilizadas, y residuos de sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas en procesos metabólicos.

Prescripción del régimen de alimentación: es el que permite que el individuo perpetúe a través de varias generaciones los caracteres propios y de la especie. Debe cumplir con las leyes de la alimentación.
Es un acto médico, realizado después del interrogatorio que debe incluir la anamnesis alimentaria, examen clínico, estudios complementarios radiológicos y de laboratorio. Es individual, cuantitativo y adecuado.
Debe tener una finalidad:
En el hombre sano:

1. Mantener constante la composición de tejidos y humores.
2. Permitir el funcionamiento normal de aparatos y sistemas.
3. Asegurar el crecimiento y desarrollo, la reproducción y la lactancia.
4. Originar bienestar que impulse a la actividad física e intelectual.
5. Debe cumplir con las leyes de la alimentación.

Primera ley: Cantidad. La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas. De acuerdo a esto, el régimen podrá ser suficiente, insuficiente, excesivo y podrá mantener el equilibrio de su balance que podrá ser normal, positivo, negativo.
Segunda ley: Calidad. El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo componen. Podrá ser completo, carente, incompleto.
Tercera ley: Armonía. Los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí. Podrá ser armónico, disarmónico.
Cuarta ley: Adecuación. La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo sano o enfermo. Deberá ser siempre adecuado.
En el enfermo: si no está involucrado el aparato digestivo, por ejemplo una fractura, quemadura, bronquitis, la finalidad será alimentar y favorecer la curación.
Si hay relación de la alimentación con el proceso patológico como en diabetes, obesidad, dislipemia, se usará el alimento como fármaco o agente de curación. Se hará dietoterapia, pudiendo no cumplir con la  ley de la cantidad, calidad o armonía, pero siempre deberá ser adecuado.

Requerimientos alimentarios:

1. Es la cantidad de energía y nutrientes que necesita un organismo en cada momento de su vida para evitar carencias.
2. Es individual, dinámico y adecuado al cambio permanente del ser vivo.
3. Varía según: sexo, edad, IMC, actividad muscular, clima, estrés, situación biológica, salud o enfermedad.

Recomendación dietética:

1. Tabla donde se anuncian los nutrientes que sirven de guía para la alimentación de una comunidad a nivel regional o nacional.
2. Asegura una alimentación correcta a la mayor parte de la comunidad libre de enfermedad.
3. Existen recomendaciones para cada comunidad: rural, urbana, trabajadores, deportistas, cuarteles, colegios, club, toda la población del país. Están basadas en estudios estadísticos.

Pirámide nutricional:
La pirámide de alimentos se creó en 1991 y fue publicada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992. El objetivo de la misma es ayudar a los individuos en la selección del tipo y cantidad adecuada de alimentos que constituyen las bases de una dieta adecuada.
Está compuesta por 5 grupos de alimentos, siendo los alimentos de la base los que debemos adoptar como base de nuestra alimentación, mientras que a  medida que se asciende, la pirámide se achica y los alimentos ubicados hacia arriba deben ser utilizados en menor cantidad.
Grupo de los cereales: trigo, avena, cebada, centeno, arroz y sus derivados como pan, pastas y otros subproductos.
Grupo de las hortalizas y frutas.
Grupo de carnes de vaca, aves, pescados, huevo, legumbres (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, habas, soja) y oleaginosas (nueces, avellanas, almendras.
Grupo de leche, yogur y queso.
Grupo de grasas, aceite y dulces.
Esta pirámide de los alimentos reúne en una forma geométrica, una recomendación que conviene repetir: menos alimentos de origen animal y más alimentos de origen vegetal.
Las recomendaciones nutricionales se definen como los niveles de ingesta de energía y nutrientes esenciales, considerados a juicio de organismos nacionales o internacionales, adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas sanas.
Surgen así las necesidades del término medio de la población que agregándole 2 desvíos estándar, cubrirán la casi totalidad de la misma.
Son formuladas periódicamente como resultado de 3 tipos de estudios:
1 – Requerimientos promedio de un sector representativo de cada grupo humano (hombres, mujeres, niños, embarazadas, lactantes) en buen estado de salud.
2 – Evaluación estadística de la variabilidad individual intragrupal.
3 – Cálculo de cuánto debe aumentarse la recomendación promedio para satisfacer las necesidades de casi todos los individuos sanos.
Como no hay forma de predecir las necesidades individuales excepto en lo que respecta a calorías, las recomendaciones superan a los requerimientos en un 20 a 30 %.
Las mismas han sido formuladas para individuos sanos. No cubren las necesidades aumentadas por infección, enfermedades metabólicas o uso de medicamentos.
Energía:
El organismo  necesita energía para sus procesos metabólicos, actividad física, crecimiento, embarazo, lactancia y mantenimiento de la temperatura corporal. Los valores de energía son expresados en kilocalorías (1 kcal es la cantidad de calor necesario para aumentar de 15 a 16 grados la temperatura de un litro de agua. La unidad de energía internacional aceptada en la actualidad es el joule (cantidad de energía gastada para desplazar un kg a la distancia de 1 mt con la fuerza de 1 newton.
Para convertir 1 kcal a kilojoule, se multiplica por 4,184.
1 kcal = 4,184 kjoule
1 kjoule = 0,239 kcal
Las calorías recomendadas pueden ser obtenidas por un plan de alimentación que provea una combinación adecuada de carbohidratos, proteínas y grasas. La energía la dan los alimentos por oxidación o combustión de los hidratos de carbono y proteínas, dando 4 calorías por gramo y las grasas, 9 calorías por gramo.
El requerimiento energético varía según la actividad física, tamaño corporal, clima, sexo y edad.
La actividad física es el factor de variación individual de mayor importancia en las necesidades energéticas. En la tabla se especifican las necesidades energéticas según el tipo de actividad:

Las necesidades energéticas disminuyen en el sexo femenino, edad mayor a 40 años y aumentan con el tamaño corporal, temperatura ambiente menor a 10 grados C, lactantes y adolescentes.
El alcohol puede servir como fuente de energía, pero debe descontarse de alimentos energéticos no proteicos (hidratos de carbono y grasas.

Método práctico para calcular el valor calórico total del régimen teniendo en cuenta el peso teórico y las calorías por kilo que gasta el paciente de acuerdo a la actividad física que realiza, según la tabla:
VCT: peso teórico x calorías x actividad.
Peso teórico es el que corresponde al individuo de acuerdo a las tablas según talla, estructura corporal, sexo y edad. Por ejemplo: un obrero de la construcción que trabaja 8 horas diarias, con una talla de 1,70 m y un peso teórico de 70 kg (se consulta la tabla y se encuentra que le corresponden 50 cal/kg de peso teórico (KPT.
VCT = PT x Cal/KPT.
VCT = 70 x 50 = 3500 cal

Requerimientos alimentarios:
Lactantes 0 – 6 meses: 100 kcal/kg
Lactantes 7 – 12 meses: 102 kcal/kg
Niños 1 – 3 años: 100 kcal/kg
Niños 4 – 6 años: 90 kcal/kg
Niños 7 – 10 años: 70 kcal/kg
Adolescentes: > 11 años: 47 a 55 kcal/kg
Adultos: kcal. Actividad x PT.
Embarazo: 300 kcal en 2do y 3er trimestre.

Hidratos de carbono: principio nutritivo indispensable en la alimentación, por su papel de combustible selectivo para el organismo. Presente en la alimentación occidental cotidiana entre 300 y 400 gramos por día. Ni aún en dietoterapia es conveniente reducirlos a menos de 120 gr por día para evitar la cetosis de ayuno por la búsqueda de energía proveniente de otros principios nutritivos como proteínas y grasas.

• Fuente energética.
• Bajo costo.
• Fácil almacenamiento.
• Combustible principal: la glucosa se origina a partir de hidratos de carbono de los alimentos, del glucógeno hepático, del metabolismo intermedio por el ácido láctico y pirúvico y por neoglucogénesis de aminoácidos y glicerol de las grasas.
• Destino final:

• Energética por el ciclo tricarboxílico para dar energía.
• Reserva y almacenamiento como glucógeno o grasas.
• Conversión en otros nutrientes: ribosa, glucurónico y galactosa.

Tipos de hidratos de carbono:
Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
Fuentes: frutas, verduras, miel, leche, azúcar.
Polisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa.
Fuentes: cereales y derivados, legumbres, fibra.
Fibra cruda o indigerible vegetal: está compuesta por:

• Celulosa: está formada por una extensa cadena de celobiosa, integrada por dos moléculas de glucosa en unión beta 1 – 4 que la hace indigerible para el hombre, no así en rumiantes.

Lignina: es la madera.
Suberina: corcho.
Cutina: le da brillo a la hoja.

• Hemicelulosa: parcialmente digerible.

Acción: poder osmótico, excitan e incrementan el peristaltismo por su volumen, absorben sales biliares y estimulan el tránsito intestinal.
Al disminuir la reabsorción de la bilis y favorecer la excreción en el ciclo enterohepático, puesto que ésta tiene colesterol, hay disminución del mismo en sangre.
Soluble

• gomas
• pectinas: cemento intercelular de los frutos, capaz de formar en medio acuoso con pH ácido y caliente, las jaleas.

Acción: retardan la asimilación de glúcidos y colesterol.
Se recomiendan 25 a 30 gr por día y el uso de salvado de trigo, corteza de granos, cereales integrales, frutas y hortalizas.
Fuentes.

• Insolubles:
• |Celulosa: harina integral salvado, vegetales de raíz, chaucha, manzana.
• Lignina: frutas secas, fruta con semillas, vegetales maduros, trigo.
• Hemicelulosa: cereales, salvado, granos enteros, pulpa frutas.
• Gomas: harina de avena, habas secas, legumbres.

Pectinas
Manzana, frutilla, cítricos.
Proteínas
Las proteínas de los alimentos proveen aminoácidos para la síntesis de proteínas corporales y nitrógeno para la síntesis de otros componentes hísticos.
El organismo está en un estado dinámico, en el cual las proteínas y otros compuestos nitrogenados son degradados y resintetizados continuamente. Los productos metabólicos de los aminoácidos son excretados con la orina (urea, ácido úrico. Se pierde nitrógeno por la materia fecal, sudor, secreciones corporales, descamación cutánea, pelo y uñas. Por eso los aminoácidos y el nitrógeno son necesarios para reponer  las pérdidas esenciales para el hombre: fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, y el esencial en el lactante: histidina.
Desde el punto de vista cualitativo:
La digestibilidad de una proteína es la cantidad de una proteína ingerida que se absorbe en el intestino. Se evalúa por la excreción fecal de nitrógeno usando dietas con y sin proteínas.
El valor biológico se define como el porcentaje de nitrógeno absorbido que es rete-nido por el organismo. Se estima midiendo la ingesta y pérdida de nitrógeno. Depende de la composición aminoacídica de la proteína ingerida (alto para las proteínas animales: ovoal-búmina, caseína; bajo para proteínas vegetales: cereales).
Balance de nitrógeno: nitrógeno ingerido menos nitrógeno excretado (orina y fecal).
Nitrógeno ingerido = proteínas
                                       6,25

Nitrógeno excretado: urea urinaria + 4 gr
                                           2
El balance podrá ser positivo, negativo o neutro.
La utilización neta proteica (UNP) expresa a su vez la eficiencia con que se ha utilizado el nitrógeno ingerido. Es el producto de la digestibilidad por el valor biológico.
Ejemplo: si se ingieren 70 gramos de proteínas (70 / 6,25 = 12 gr de nitrógeno)
Se excretan 20 grs de urea por orina: 20/ 2 + 4 = 14 gramos de nitrógeno
UNP = N ingerido – N excretado.
12 gr N – 14 gr N = -2 gr nitrógeno: balance negativo.
Las proteínas de bajo valor biológico pueden mejorarse con la mezcla de proteínas entre dos vegetales o alimentos vegetales con animales. Son ejemplo de ello la mezcla de productos lácteos como leche (ricos en isoleucina y lisina) con cereales que son pobres en ambos (pan con queso, arroz con leche, pastas con queso) o cereales con legumbres.

Clasificación:

• Completas: lácteos, carne, huevo.
• Incompletas: vegetales. Maíz (- lis trip) arroz (- lis treo)
• Patrón: 1 gr de tejido producido por cada gramo de proteína ingerida. Clara de huevo, leche materna.

Algunas proteínas y su valor biológico respecto a la clara de huevo:

• Huevo: 100
• Carne de vaca: 83
• Caseína: 81
• Leche de vaca: 78
  
• Soja: 73
• Arroz: 72
• Pescado: 70
• Germen de trigo: 61
• Papa: 56
• Harina de trigo: 47
• Requerimientos alimentarios:
• Proteínas: según edad.
• Lactantes 0 – 6 meses: 2,2 gr/kg
• Lactantes 7 – 12 meses: 1,5 – 2 gr/kg
• Niños 1 – 6 años: 1,2 gr/kg
• Niños 7 – 10 años: 1,1 gr/kg
• Adolescentes > 11 años: 1 gr/kg
• Adultos: 0.8- 1 gr/kg
• Embarazo: + 30 grs
• Lactancia: + 20 grs.

Lípidos:
Funciones: fuente de energía: su combustión provee 9 calorías por gramo. Sirven de transporte de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
Función estructural: de membrana celular, de grasa perineal, subcutánea y retroorbitaria.
Insolubles en agua.
Origen animal (fosfolípidos, colesterol y triglicéridos, con predominio de ácidos grasos saturados: que elevan el colesterol total, HDL; LDL por determinar aumento de la síntesis de estas fracciones y disminuir la captura de las partículas de LDL colesterol por sus recep-tores. Son responsables de estas acciones el láurico, mirístico (lácteos) y el palmítico (grasa visible de los animales). El resto de los ácidos grasos saturados son neutros frente al metabolismo de lipoproteínas.
Cabe recalcar que son los únicos que elevan el HDL colesterol.
Clasificación de los ácidos grasos:

• 2 ac acético
• 4 ac butírico
• 6 ac caproico
• 8 ac caprílico
• 10 ac cáprico
• 12 ac láurico
• 14 ac mirístico
• 16 ac palmítico
• 18 ac esteárico oleico               linoleico                                    linolénico         

18:1                  18:2                             18:3
             araquidónico 20: 4        eicosapentanoico 20:5
                                                 docosahexanoico 22:6
El ácido linoleico, omega 6 (18:2) se transforma en hígado en ácido araquidónico (20:4). El ácido linolénico, omega 3 (18:3) se transforma en EPA (20:5) y DHA (22:6). Para que esto pueda ser realizado por el hígado, debe haber normoglucemia.
Se recomienda una relación de ácidos grasos  Omega 6            5 – 10  0,4 a 1 g/día
                                                               Omega 3           1
La hiperglucemia altera las enzimas de desaturación y elongación del ácido linoleico y linolénico.

Ac araquidónico 20:4 Ciclo oxigenasa  
Prostaglandinas G2
PGE2
PGF2
PG12
Prostaciclina (endotelio)           
Tromboxanos A2 (Plaquetas)
Leucotrienos (Leuc)

Tromboxano: es agregante plaquetario, vasoconstrictor.
Prostaciclinas: es antiagregante plaquetario y vasodilatador.
Leucotrienos: vasoconstricción arteriolar. > permeabilidad capilar. Edema.

Los lípidos de animales marinos de aguas frías y profundas tienen menos colesterol, bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 (DHA: ácido docosahexanoico y EPA: eicosapentanoico) que tienen función energética, modulador metabólico, plástico.
Función metabólica: disminuyen la síntesis de triglicéridos hepáticos, inhiben la secreción de VLDL, favorecen la secreción hepática de VLDL de menor tamaño, que se transforman en LDL de mayor tamaño consideradas no aterogénicas, estimulan el transporte reverso del colesterol, estimulando su excreción por la vía biliar.
Función plástica: El EPA y DHA forman parte de fosfolípidos de membrana, mejorando la calidad de receptores.
El EPA compite con él ácido araquidónico en la formación de prostaciclinas, prostaglandinas, tromboxano y leucotrienos, dando productos de menor acción biológica, excepto las prostaciclinas cuyos efectos son similares.
Resumiendo, los ácidos grasos omega 3 son:

• Antinflamatorios.
• Reducen fibrinógeno
• Estimulan la formación de óxido nítrico.
• Son antitrombóticos.
• Disminuyen triglicéridos y VLDL
• Disminuyen la agregación plaquetaria.

Los lípidos dietarios de origen vegetal son los aceites con ácidos grasos monoinsaturados (neutros frente a patologías metabólicas, un metanálisis en diabetes y AGMIS mostró que disminuyeron las VLDL, aumentaron levemente HDL y no modificaron LDL) o polinsaturados vegetales aportan AGPIS de la serie omega 3 (ácido linolénico) y omega 6 (ácido linoleico), ambos esenciales, que no pueden ser metabolizados por el hombre. El hígado puede elongarlos y desaturarlos dando ácidos grasos de mayor longitud y altamente polinsaturados, para actuar como componentes de fosfolípidos de membranas celulares.
La ingesta de ácido linoleico en 3 % al 6 % del valor calórico total desciende los valores de todas las fracciones del colesterol: HDL, LDL y CT.
Los ácidos grasos trans aparecen con la hidrogenación de los aceites por la industria, transformándolos en productos sólidos (margarinas). Tienen mayor poder aterogénico que las grasas saturadas, disminuyen el HDL colesterol, y aumentan el LDL colesterol y la lipoproteinlipasa (a) cuando superan el 2 % de las calorías de la dieta.
El colesterol es otra grasa animal y se encuentra el 70 – 80 % esterificado con ácido palmítico, esteárico u oleico, el resto, libre.
En el reino vegetal está el fitoesterol, que no se absorbe en el hombre e impide la absorción del colesterol.
El colesterol ingerido representa 100 a 300 mg/día, el colesterol biliar 800 a 1200 mg/día y por descamación intestinal 300 a 400 mg/día. Importantes estudios demuestran que cada 100 mg de colesterol diario elevan 3 a 4 mg/100 ml el colesterol total.
El aporte recomendado diario es de 300 mg en prevención primaria y > 200 mg/día en prevención secundaria.
Clasificación:
Simples: grasa neutra y ceras.
Compuestos: fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas.
Lípidos derivados: ácidos grasos – esteroides.
Los ácidos grasos pueden clasificarse en:
Según longitud de la cadena: corta, media y  larga.
Por las dobles ligaduras: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados.
Por isometría: cis, trans.
Esenciales: linoleico y araquidónico.
El ácido linoleico debe ser provisto por la dieta ya que no es sintetizado por el hombre. El araquidónico puede sintetizarse a partir del linoleico por lo que no es estrictamente esencial. Se aconseja una ingesta diaria del 2 % del VCT.
Fuente de ácidos grasos saturados
Alimentos animales                                           Alimentos vegetales
Leche                                                               Coco
Queso                                                              Cacao
Carne                                                               Hidrogenados
Yema de huevo
Manteca
Crema
Grasa de vaca y de cerdo.
Aumentan el colesterol total, LDL y HDL.

Ácidos grasos monoinsaturados:
Alimentos vegetales:
Aceitunas
Aceite de oliva, girasol, maní
Avellanas
Nueces
Maníes
Palta
Metabólicamente neutros en patologías metabólicas.

Ácidos grasos poliinsaturados
Omega 6
Vegetales w6:

• Aceite de girasol, uva, maíz, soja.
• Granos.
• Frutas secas.

Reducen CT – LDL – HDL:

Omega 3
Aceites vegetales: lino, canola, soja, algodón.
Alimentos animales: peces de aguas frías y profundas.
Reducen triglicéridos.

Ácidos grasos trans:

• Aceites hidrogenados.
• Fuentes: Margarinas, galletas, facturas, masas prelistas.

Más aterogénicos que los AG saturados cuando son > 2 % VCT. Aumentan el LDL, CT y disminuyen el HDL.

Recomendaciones de vitaminas liposolubles:
Vitamina A: 750 ug       2500 UI. Embarazo: 350 UI
Vitamina D: 2,5 ug        100 UI
Vitamina E: 8 – 10 mg
Vitamina K: 70 – 140 ug

Recomendaciones de vitaminas hidrosolubles.
Vitamina B1: 1 – 1,3 mg
Vitamina B2: 1,4 – 1,9 mg
Vitamina B6: 1,6 – 2 mg
Niacina: 15 – 20 mg
Ácido fólico: 200 ug. Embarazo: 400 – 600
Vitamina B12: 2 ug
Vitamina C: 40 mg. Embarazo: 85 mg

Minerales:
Calcio: 1200 mg
Fuentes: lácteos, vegetales verdes, sardinas.
Fósforo: 0,8 – 1,2 gr
Fuentes: carne, queso, legumbres, levadura, cacao.
Magnesio: 270 mg – 280 mg
Fuentes: leche, carne, pescado, vegetales verdes, cereal.
Sodio: 1 – 3 gr
Potasio: 5 mEq 100 cal

Contenido de calcio de los lácteos

• Leche: 260 mg cada 250 cm3.
• Yogur: 270 mg cada 200 cm3.
• Yogur F: 500 mg cada 200 cm3.
• Queso Chubut: 380 mg%
• Queso Port Salut: 500 mg%
• Queso Mar del Plata: 900 mg%
• Ricota: 400 mg%

Micronutrientes

• Hierro: 10 – 18 mg. Hémico carne. No hémico lentejas, huevo, verduras.
• Zinc: 10  - 15 mg. Carne roja, huevo, mariscos.
• Yodo: 0,14 mg. Bacalao, langosta, lácteos, verduras.
• Selenio: 0,8 – 1,2 g. Pescados, mariscos, vísceras, carnes, granos enteros.

Alimentos protectores:
Calcio: 300 cm3 de leche + 50 gr de queso.
Hierro: 150 gr de carne ó 100 gr de carne + 1 huevo.
Vitamina A: 150 gr de vegetales B ó 10 gr de manteca o margarina untable.
Vitamina B: pan o galletitas integrales, harinas integrales.
Vitamina C: 150 gr de vegetales A, 150 gr de frutas.

Régimen de alimentación:
Es el uso razonado y metódico de los alimentos. Esto implica que en la selección y en el consumo de los mismos ha habido una directiva y una orden que ha sido ideado por el médico, quien en su labor asistencial y educativa guía los pasos de sus pacientes para pro-mover su salud, o ayudar a la recuperación de una enfermedad.
El régimen normal debe tener una finalidad para permitir al individuo mantener los caracteres biológicos y de la especie. Para esto, debe:

• Mantener constante la composición normal de los tejidos y humores.
• Permitir el normal funcionamiento de los diversos aparatos y sistemas.
• Asegurar la reproducción, crecimiento y desarrollo y la inmunidad.
• Favorecer el embarazo y la lactancia.
• Originar una sensación de bienestar que impulse a la actividad física e intelectual.
• Debe cumplir con las leyes de la alimentación.

El régimen normal se ubica en la etapa extrínseca de la alimentación, primer tiempo de la nutrición y consta de 2 partes:
1 – Prescripción.
2 – Realización.
La prescripción es:
+ Un acto médico.
+ Se realiza luego de examen clínico general y luego de la anamnesis alimentaria.
+ Es individual.
+ Es cuantitativa.
+ Es adecuada.

Esquema de prescripción del régimen normal

• Prescripción del régimen.
• Finalidad:
• Fórmula sintética:
• Valor calórico total y plástica
• Fórmula calórica                 %         grs                    gr/kg
• Hidratos de carbono
• Proteínas
• Grasas
• Alcohol
• Porcentaje de proteínas animales
• Cociente gr/kcal
• Fibra
• Valor mineral: H20  ClNa    K         Fe        Ca        P
• Valor vitamínico
• Caracteres físicos: Consistencia

   Residuos
   Peso y volumen
   Temperatura

• Caracteres químicos: Sabor y aroma

       Purinas

Caracteres físicos
Consistencia: líquida – semilíquida – blanda – predominio duro – habitual.
Residuos: sin residuos – pocos residuos – residuos blandos – muchos residuos.
Peso y volumen: normal – excesivo – reducido.
Temperatura: fresca – helada – templada – caliente.

Caracteres químicos:
Sabor y aroma: suave – moderado o excitante – intenso.
Purinas: apurínico – hipopurínico – purínico.

Segunda parte del régimen de alimentación normal: Realización.

• Elección de alimentos.
• Lista de alimentos y cálculo del régimen.
• Formas de preparación.
• Distribución.

1 – Elección de alimentos: según la fórmula sintética, respetando los gustos, hábitos, tendencias e intolerancias y poder económico.
2 – Lista diaria de alimentos y cálculo del régimen

Alimento                       Cantidad          HC       Prot      Gr        Vit        Min      Fibra
Leche/yogur                 100 cm3                       5          3          3          D         Ca, P  
Queso                                                              22        24        A         Ca, P
Carne                                                               20        5          B          Fe, Mg, Zn      
Huevo                                                              6          6          B          Fe, Mg
Veg A                                                  5          1                      A, C                 ++
Veg B                                                  10        1                      A                     ++
Veg C                                                  20        2                      K        
Cereales cocidas                                              20        2                      B
Legumbres cocidas                               20        7
Harina Legumbres crudas                    60        20
            Cereales cruda                         70        10
Frutas                                                   10        1                      C, K                ++
Pan, galletitas integrales                         60        10                    B1                    ++
Azúcar                                                 100
Dulces                                                  80
Aceite                                                                          100      A, D, E, K
Manteca                                                                                   80
Infusiones
Alcohol                        7 calorías por gramo

3 – Formas de preparación:

• Huevo: poché, duro, omelette, soufflé, tortilla, budín.
• Carne: asada, hervida, milanesa, picada, guisada, horno.
• Vegetales: crudos, cocidos, ensalada, omelette, tortillas, gratinados, soufflé.
• Frutas: crudas, cocidas, al horno, asadas, compotas, puré, licuados.
• Cereales: hervidos, con salsa, aceite, manteca, salsa.....
• Azúcar: infusiones, en preparaciones.

4 – Distribución:
Desayuno y merienda                Colación                       Almuerzo y cena
Infusiones                                                                     Caldo
Leche                                       Yogur                           Carne
Pan                                          Fruta                            Vegetales
Galletitas                                  Infusiones                     Cereales
Queso                                      Queso                          Pan
Mermelada                               Galletitas                      Fruta
Azúcar                                                                         Infusiones

Caso clínico:
Motivo de consulta: educación alimentaria.
Paciente de sexo femenino.
Ocupación: modista
Talla: 1,60 m    P.A. 58 kg                   IMC: 22,6                    Cintura: 70 cm
Peso teórico por tabla: 57 kg
Interrogatorio, examen físico y análisis de laboratorio: normales. Buen estado de salud.
Se realiza anamnesis alimentaria y se evidencia desde hace 2 semanas atrás: apetito selectivo por mono y disacáridos y consumen escasa cantidad de carnes rojas y blancas, con períodos de ayuno prolongados, no cumple con las 4 comidas diarias.

Finalidad:

• Asegurar:

• La composición normal de tejidos y humores.
• El funcionamiento de aparatos y sistemas.
• El rendimiento laboral, físico e intelectual.
• Una sensación de bienestar que la impulse a la actividad.
• Cumplimiento de las leyes de la alimentación, dado que en esta paciente impresiona que no se cumple con la cantidad y calidad de nutrientes, ya que ingiere excesiva cantidad de azúcar, y escasas proteínas de AVB.
• Cumplimiento de la distribución.

VCT y plástico.
Es modista. Se calcula las calorías por trabajo LIVIANO, en ambiente cubierto, desplazándose en su lugar de trabajo. 35 kcal / kg PT.
VCT: PT x Cal trabajo liviano
           57 x 35 = 2000 kcal.

Fórmula calórica                       %                     grs                    Calorías
HC                               55                    275                  1100
Prot                              15                    75                    300
Gr                                30                    66                    600
% prot animales                        50
Cociente gr/cal: 1
Fibra: 25 grs 1000 cal
Valor mineral: normal según requerimientos.
Valor vitamínico: normal.

Caracteres físicos
Consistencia: normal.
Temperatura: templada.
Residuos: con residuos.
Peso y volumen: normal.

Caracteres químicos:
Sabor y aroma: suaves.
Purinas: normopurínico.

Realización
Alimento                       Cantidad          HC       Prot      Gr        Vit        Min      Fibra
Leche y yogur               300                  15        9          9          D         Ca, P  
Queso                          50                                11        12        A         Ca, P
Carne                           150                              30        7,5       B          Fe, Mg, Zn
Huevo                          ½                                             3          3          Fe, Mg
Veg A                          200                  10        2                      A, C                 ++
Veg B                          200                  20        2                      A                     ++
Veg C                          100                  20        2                      K
Cereales                                   100                  20        2                      B
Legumbres                   30                    18        6                                              ++
Frutas B                                   300                  30        3                      C, K                ++
Pan integral                   75                    48        7,5                   B1                    ++
Azúcar                         50                    50
Dulces                          40                    40
Aceite                          35                                            35        E

                                                            HC       Prot      Gr
                                                            275      75        66

Distribución:
Desayuno y merienda:
Leche: 150 grs
Infusiones: 100 grs
Azúcar. 15 grs.
Pan : 25 grs.
Queso : 25 grs.
Mermelada: 20 grs.

Almuerzo:                                             Cena:
Caldo: 1 taza                                        Caldo: 1 taza
Carne: 150 grs                                      Cereales: 100 grs.
Pan : 30 grs                                          Veg A: 50 grs.
Veg A: 150 grs.                                                Veg B: 50 grs.
Veg B: 150 grs                                     Legumbres: 30 grs.
Veg C: 100 grs                                     Aceite: 15 grs.
Aceite: 20 grs                                      Fruta: 150 grs.
Fruta: 150 grs.

Formas de preparación:
Huevo: poché, duro, omelette, soufflé, tortilla, budín.
Carne: asada, hervida, milanesa, picada, guisadas, horno.
Vegetales: crudos, cocidos, ensalada, omelette, tortillas, gratinados.
Frutas: crudas, cocidas, al horno, asadas, compotas, puré, licuados.
Cereales: hervidos, con salsa, aceite, margarina.
Azúcar: infusiones, en preparaciones.

Alcohol:

• No se recomienda en:

• Obesidad
• Hipertrigliceridemia
• Esteatosis hepática

• En Diabetes con TG normales: 30 gr/día.
• Vino tinto: flavonoides: antioxidantes.

Café:

• Contiene diterpenos: cafestol y kahweol.
• Con lípidos que aumentan el CT.
• No dar café express.
• Dar café instantáneo o de filtro.

Conclusiones:

• Comer lo necesario para mantener el peso corporal.
• Emplear la mayor variedad posible de alimentos.
• Ingerir agua durante el día.
• Obtener la energía de glúcidos complejos y en menor cantidad de grasas, preferentemente de semillas, aceites, frutos: aceitunas.
• Ingerir alimentos proteicos de alto valor biológico.
• Alimentos naturales, con condimentos suaves.
• Evitar el azúcar, la sal, las grasas animales en exceso y aumentar la fibra vegetal indigerible.
• Moderar el consumo de alcohol.
• Aumentar el consumo de legumbres.