EDULCORANTES NUTRITIVOS Y NO NUTRITIVOS
Lic. Natalia Cicerone

Para hablar de este tema conviene aclarar qué se entiende por “edulcorante”, según el diccionario se trata de una sustancia natural o sintética que sirve para endulzar cualquier producto de sabor desagradable o insípido.

Entonces podemos decir que existen endulzantes naturales y artificiales . Dentro de los primeros, el más universalmente usado es la sacarosa , pero ante la necesidad de contar con el sabor dulce y a su vez tener otras propiedades, como por ejemplo no ser cariogénicos, no necesitar de insulina para metabolizarse y no elevar la glucemia, o poder utilizarse sin por ello agregar más calorías a la dieta, se producen actualmente una serie de productos que endulzan y a los que se agrupa como edulcorantes alternativos .

A los edulcorantes los podemos dividir en nutritivos (aportan 4 calorías por gramo), y no nutritivos (no dan calorías porque se excretan sin metabolizarse).

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares naturales (sacarosa, jarabe de maíz de alta fructosa, fructosa, glucosa, dextrosa, edulcorantes provenientes del maíz, miel, lactosa, maltosa, varios jarabes, azúcares invertidos o jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (sorbitol, manitol, xilitol), que son artificiales.

La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/ gr. Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.

La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.

La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua.

La lactosa es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.

La maltosa se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

Polioles:

• Sorbitol: se obtiene a partir de glucosa. Dado que se absorbe por difusión pasiva, la ingesta diaria se limita a 50 gramos, superada esta cifra puede producir diarrea. El hecho de que no requiera insulina para su metabolización hace que se lo utilice en alimentos para diabéticos. Otra característica de este polialcohol es que sería menos cariogénico que los azúcares comunes porque resulta ser menos fermentable por las bacterias que pueblan la boca.
• Manitol : se obtiene a partir de la manosa. Se absorbe también por difusión pasiva. Se metaboliza a través del hígado transformándose en fructosa, por lo que puede llegar a aumentar la glucemia si no hay acción insulínica. Su mayor uso es en soluciones parenterales como diurético osmótico. Una ingesta mayor a 20 gramos puede causar diarrea.
• Xilitol : se obtiene a partir de la xilosa. Su poder edulcorante es similar al de la fructosa aunque varía según el ph y la temperatura en que se consume. Cantidades mayores a 30-40 gramos puede traer malestar intestinal y diarrea. Así como no es comercializado en algunas partes del mundo, han aparecido trabajos que muestran una disminución de caries en niños cuando se utiliza en golosinas.

Edulcorantes no nutritivos

La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

Tanto la FDA como el Comité de Expertos FAO/OMS informan periódicamente la ingesta diaria admitida (IDA) y los niveles máximos en que pueden ser empleados los edulcorantes.

La IDA es la cantidad de edulcorante artificial que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud.

Como características generales de los endulzantes podemos enumerar:

• No son metabolizados por el organismo y son excretados sin cambios por los riñones.
• Son estables a altas temperaturas lo que los hace adecuados para cocinar.
• No provocan caries dentales.
• Son sinérgicos al combinarse con otros edulcorantes.

ACESULFAME K
Fue descubierto en 1967.
Limitaciones: cuando se lo utiliza en concentraciones por encima de los niveles normales de uso, puede dejar un suave regusto.

Ingesta diaria aceptable
FAO/ OMS y la FDA han establecido en 15 mg por kilogramo de peso corporal.

Para el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea la IDA es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).

SACARINA

Fue descubierta en 1879; se la utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azúcar.

Se presenta en sus sales sódicas y cálcicas.

Ingesta Diaria Aceptable:

Si bien algunas experiencias en ratas han demostrado una mayor incidencia de cáncer (lo que determinó que se suspendiera su uso en 1977), actualmente la IDA según FAO/ OMS y FDA es de 5 mg/ Kg de peso, puesto que estudios a largo plazo en humanos no han mostrado ninguna asociación de neoplasias con este edulcorante.

Algunas prevenciones se han hecho con respecto al consumo de embarazadas al comprobarse que atraviesa la placenta.

ALITAMO
Es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina.
En virtud de que es un edulcorante tan intenso, a pesar de ser metabolizado, su aporte calórico a la dieta es insignificante.

Limitaciones : durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con él desarrollan una pérdida de sabor.

Ingesta diaria aceptable :
Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (FAO/ OMS). No figura en el Código Alimentario Argentino.

ASPARTAMO

Es un dipéptido formado por los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico.

Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que sea considerado virtualmente no calórico.

Como particularidad se sabe que realza e intensifica los sabores, particularmente los de los cítricos y otras frutas.

Ingesta diaria aceptable :

Según FDA es de 50 mg/Kg de peso corporal. La aconsejada por FAO/ OMS y adoptada por nuestro país es de 40 mg/Kg de peso. Dado que contiene fenilalanina, está contraindicada en quienes padecen fenilcetonuria.

CICLAMATO
Descubierto en 1937.

Ingesta diaria aceptable:

En 1969, a raíz de una polémica sobre la carcinogenicidad del producto la FDA prohíbe su uso en EEUU, en los últimos años se comenzó a rever esta situación.

Más de 50 países lo autorizan y FAO/ OMS impuso una IDA de 11mg/kg de peso corporal, al igual que el CAA.

NEOHESPERIDINA DC

Es un edulcorante obtenido de flavonoides que existe en forma natural en cítricos.

No es absorbido en gran medida.

Actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante.

Puede ser usada, en alimentos que requieren procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).

Limitaciones : a altas concentraciones presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado.

Ingesta diaria aceptable
Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso según el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea. Está autorizado por el CAA .

SUCRALOSA
Es un edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Si bien es un edulcorante que aporta calorías, se utiliza en proporciones tan pequeñas que es considerado no nutritivo.

Presenta buena solubilidad en agua.

Es apto para la cocción ya que es estable al calor.

Actualmente no se comercializa en Argentina.

Ingesta diaria aceptable
Ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (según FDA y FAO/ OMS).

STEVIOSIDA

Proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. Es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.

Es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol.

Limitaciones: la dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado.

Situación de aprobación
Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional.

En 1998 FAO/ OMS revisó la steviosida pero no pudo cuantificar una IDA en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad.

Como edulcorante, no está autorizada por FDA.

En 1993 se incorpora el esteviósido al CAA (Resolución 101 del 22 de febrero de 1993).

TAUMATINA

Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» ( Thaumatococcus daniellii ) del África Occidental.

Se metaboliza en el organismo pero, dado su gran dulzor, se utiliza en ínfimas cantidades.

Es estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso

Limitaciones : la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.

Situación
La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en chicles, bebidas y postres.

Está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países. Está catalogada como «Reconocida Generalmente como Segura» por FDA. FAO/ OMS otorgó a la IDA la calidad de «no especificada» lo que significa que puede ser usada de acuerdo con las «Prácticas de Buena Fabricación».

Poder edulcorante:

Los glúcidos poseen diferente poder edulcorante. El dulzor de los mismos se utiliza para seleccionarlos en función de la densidad energética que se desee aportar con el plan de alimentación.

Áreas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad:

• Bebidas
• Concentrados para bebidas
• Edulcorantes de mesa
• Productos lácteos
• Mermeladas y dulces
• Productos horneados
• Confituras, golosinas
• Vegetales en conserva
• Helados, gelatinas y postres
• Conservas de frutas
• Pasta dental y enjuague bucal
• Productos farmacéuticos

Importante:

Por todo lo antedicho, tanto los edulcorantes como los productos dietéticos que los contienen no deben suministrarse a los niños de baja edad, ya que los valores de ingesta diaria admisible están dados en función del peso del niño, siendo, por consiguiente, a más baja edad menor el margen de seguridad para llegar a ellos.

Su uso deberá ser reservado para los casos de obesidad marcada, en los niños de mayor edad, y a través del uso de aquellos productos que son realmente beneficiosos para lograr los objetivos planteados, ya sea por su escaso o nulo aporte calórico o por la variabilidad que le aportan al plan alimentario.

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