Fundación Escuela para la formación y actualización en Diabetes y Nutrición
Presidente: Prof. Dr. Adolfo V. Zavala | Fundada en 1993

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: ETA
• Se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano.

AGENTES
• Bacterias patógenas o toxinas
• Virus, levaduras, mohos.
• Parásitos
• Productos químicos: plaguicidas, insecticidas, etc.
• Toxinas naturales
• Metales y otros compuestos (envolturas, utensilios, etc)
• Aditivos, agregados en la elaboración.

ORGANOS DE CHOQUE
• Aparato respiratorio
• Intestino
• Sistema nervioso
• Puede transmitir desde tuberculosis hasta Hepatitis infecciosas.

MANIFESTACIONES
• A pocas horas de ingerido
• Síntomas: vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar general,
• deshidratación.
• Producen incapacidad temporaria
• No suelen dejar secuelas,
• Gravedad mayor en grupos vulnerables.

FACTORES
• Manipulador de alimentos
• Higiene personal
• Alimentos no aptos
• Agua no potable
• Contaminación cruzada
• Insectos y roedores
• Cocción incorrecta
• Temperaturas no apropiadas
• Contacto con sustancias químicas.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Puede transportar los agentes productores de ETA al alimento y de allí al consumidor a través de las vías respiratorias (tos, estornudo), de las vías intestinales y de manos contaminadas.

VIAS DE TRANSMISION
Son: la tierra, el hombre enfermo o portador, aguas negras, agua y alimentos contaminados, roedores, moscas, cucarachas.

AGENTES PATÓGENOS
• MICROORGANISMOS
• Generalidades
• Microscópicos:
– Bacterias
– Virus
– Mohos
– Parásitos
– Toxinas en Mariscos

• Ubicación: manos, cabello, uñas, garganta, nariz, vestimenta, piso, muebles, utensilios, aire, alimentos, etc.

BACTERIAS
• Unicelulares, de pared delgada
• Requieren agua y alimentos para vivir
• Pueden eliminar toxinas.
• Cocos, bacilos, espirilos.
• Pueden formar esporas (Clostridium botulinum)
• Rápida reproducción
• Curva de crecimiento:
– Fase de umbral
– fase de crecimiento
– fase estacionaria
– Fase de declinación

TOXINAS
• Alta toxicidad
• Por su sensibilidad al calor:
– Termoestables o termorresistentes: no se destruyen por cocción
– Termolábiles: se eliminan por cocción.

CONTAMINACIÓN BACTERIANA
• Por el aire, agua, polvo, insectos, roedores, animales domésticos, utensilios, trapos multiuso, manipulador.

• Nutrientes
– alimentos no ácidos y con alto contenido de proteínas: lácteos, huevos, carnes, ave, pescado y mariscos.
– (las verduras ligeramente ácidas, frutas, vinagre, jugo de limón son inocuos)

• Agua: imprescindible para incorporar nutrientes.
– (Alimentos secos no son apropiados.)

• TEMPERATURA
– Calor: destruye
– Frío: inhibe
– Temperatura media: favorece

• Clasificación:
Según la temperatura en la que viven:
– Termófilas: viven a 25º a 75º (grave problema industrial)
– Mesófilas: 5º a 45º
– Psicrófilas: crecen entre -5º y 20º (alimentos “gomosos”)

Según la necesidad de oxígeno
• Aeróbicas: en alimentos frescos

• Anaeróbicas: en conservas

• Anaerobias facultativas

Bacterias más frecuentes
• Bacillus cereus
• Clostridium botulinum
• Campylobacter jejuni
• Vibrio colera
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Salmonella especies
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica

VIRUS
• Estructura: material genético con cubierta proteica.
• Necesitan células vivas para reproducirse.
• Enfermedades más comunes en relación con los alimentos:
– Hepatitis A: mariscos crudos o mal cocinados.
– Gastroenteritis viral

MOHOS: hongos microscópicos filamentosos

• Aspecto de pelusa o terciopelo sobre el alimento
• Aerobios estrictos: en frutas, conservas abiertas, quesos, dulces, etc
• Velocidad de reproducción menor
• Menos necesidad de humedad
• pH ácido(en cítricos)
• Menos necesidad de nutrientes
• Tº ideal: 25 º
• Toxinas patógenas o micotoxinas (aflatoxinas de Aspergillus flavus)

MICOTOXINAS
• Metabolitos fúngicos, presentes en gran parte de los suministros alimentarios.
• Aflatoxina B, G y M: carcinógenos para el hígado humano. Mayor potencia en portadores de Hepatitis B. (Comité de expertos en aditivos alimentarios de la OMS).
• Aplicación de normas de control:
– Ingesta de aflatoxinas inferior a 1ng/kg de peso corporal
– Contaminación alimentaria: 10mg/kg
• Importancia de medidas preventivas. (Programas de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP).

PARASITOS
• Presentes en el tracto gastrointestinal.
• Se transmiten por contaminación con quistes, huevos o larvas del agua o alimentos.
• Algunas larvas pueden penetrar a través de la piel.
• Daño:
– Infección intestinal con cuadros diarreicos agudos o crónicos.
– Diseminación a otros órganos.
• En algunos lugares son enfermedades crónicas.
Los más frecuentes son:
• Disentería amebiana: Entamoeba histolytica
• Criptoporidiosis: Cryptosporidium parvum
• Giardiasis: Giardia lamblia
• Toxoplasmosis: Toxoplasma gondii
• Ascariasis: Ascaris lumbricoides
• Triquinosis :Trichinella spiralis
• Tenia: Taenia Saginata y Tenia solium.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR TOXINAS EN PECES y MARISCOS
• Causadas por algas o contaminación bacteriana.
• Síntomas de rápida aparición: náuseas, vómitos, diarrea, convulsiones, desorientación, dolor de cabeza.
• En pescados de arrecifes: mero, atún, erizo de mar.
• Mariscos: mejillones y almejas. Marea Roja

MAREA ROJA
• Enfermedad tóxica producida por moluscos contaminados con plancton marino tóxico productor de veneno paralizante
• Moluscos bivalvos: mejillones, almejas, ostras, cholgas.
• No se altera color, sabor o aspecto.
• No se destruye por calor
• Limón, vinagre y alcohol favorece la absorción de la toxina.

• Síntomas: Pueden aparecer en 15’
– parestesia facial
– vómitos, diarrea
– trastornos motores
– parálisis respiratoria. Muerte.
• No existe antídoto. Hospitalizar.
• Evitar el consumo de estos mariscos en las costas.

LISTERIOSIS
• Listeria monocytogenes.
• Afecta: mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos con sistema inmune debilitado.
• Síntomas gastrointestinales (náuseas, vómito, diarrea) , fiebre, dolor de cabeza, septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, muerte.

ANTECEDENTES
• Bacteria Gram positiva y Catalasa +
• Móvil por flagelos, no forma endosporas.
• Presente en 37 especies de mamíferos y en especies de pájaros, peces y mariscos. Normalmente presente en el medio ambiente.
• Transmisión: por alimentos contaminados (toda la fase de la cadena alimentaria).
• Sobrevive a refrigeración, crece a Tº altas (45º a 50º), crece a concentraciones altas de sal (10%), pH:4.4 a 9.6

¿COMO INGRESA A LOS ALIMENTOS?
• Se encuentra en tierra, agua y vegetales.
• En animales saludables, carnes crudas, lácteos no pasteurizados.
• En forraje.
• En alimentos frescos y procesados.
• 5 % de la población son portadores.
• ES DESTRUIDA por pasteurización y procesos de calor.

COMIDAS DE ALTO RIESGO
• Productos de carne precocida: salchichas
• Vegetales crudos premezclados
• Alimentos de origen marino: mariscos, pescados ahumados
• Productos de leche sin pasteurizar
• Los quesos suaves.

GRUPOS DE RIESGO
• Mujeres embarazadas (1 de cada 3)
• Fetos
• Recién nacidos
• Personas con sistema inmune debilitado
• Personas con cáncer, DBT, úlceras, cirrosis, alcoholismo, diálisis, SIDA, uso de corticosteroides.
• Ancianos.

SINTOMAS
• Más comunes: fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, tensión de cuello, cansancio, gripe.
• Gastrointestinales: diarrea, náuseas, calambre abdominales.
• Severos: confusión, pérdida del equilibrio, convulsiones, septicemia.
• En embarazo: aborto espontáneo, muerte al nacer, nacimiento prematuro, retraso mental en el bebé.
• Diagnóstico: por cultivos
• Tratamiento: Antibióticos
• Prevención: controles comunes a otras enfermedades de origen alimentario.
• Aplicación del Análisis de Riesgo y Punto Crítico de control o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
• Control de pH, actividad del agua y presencia de preservantes, medidas de control post-proceso.
• Diagnóstico: por cultivos
• Tratamiento: Antibióticos
• Prevención: controles comunes a otras enfermedades de origen alimentario.
• Aplicación del Análisis de Riesgo y Punto Crítico de control o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
• Control de pH, actividad del agua y presencia de preservantes, medidas de control post-proceso.

PRINCIPIOS BASICOS
• Lavado de manos, utensilios y superficies.
• La carne cruda y vegetales no deben prepararse en la misma superficie de alimentos cocidos
• Los jugos de productos crudos no deben gotear sobre otros alimentos.
• Limpieza con agua y jabón calientes
• Controlar tiempo y Tº de los alimentos durante almacenamiento, deshielo, preparación y servido.

Comidas calientes: 77º durante 16 segundos
• Cocinar carnes a 77º y aves a 85º
• Lavado de verduras
• Respetar etiquetas: “mantener refrigerado”
• Evitar consumir leches crudas y sus derivados
• Evitar quesos suaves

SALMONELLOSIS
• Principal causa informada de enfermedad microbiana transmitida por los alimentos (ETA).
• Aumentó notablemente en los últimos 10 años.
• Salmonella enteriditis: causa septicemia en aves, infección crónica de varios órganos. Al infectar ovarios contamina el interior del huevo.

• Cocción insuficiente de huevos: 7 min a 75º

• Mayonesa industrial: pH menor de 4.5 (ácido acético) destruye la bacteria.

Recomendaciones

Al consumidor:

• Evitar consumo de huevos crudos o preparaciones con huevos insuficientemente cocidos.
• Conservar huevos refrigerados (>10º)
• Cocción hasta alcanzar Tº Mín de 70º.

A la Industria

• Programa de control de inocuidad de los alimentos (Sistema de Análisis de Peligros Potenciales y Control de Puntos Críticos HACCP).
• NO suministrar alimentos con huevos poco cocido o crudo.
• Mantener Tº de refrigeración en el transporte, distribución, conservación y exhibición.

ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA: VACA LOCA

• Descubierta en 1985, en Kent, Inglaterra.
  Enfermedad fatal: desorden neurológico progresivo
  Similar al SCRAPIE del ganado ovino y Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ).
• Etiología: PRION.
• No alerta el sistema inmunológico.
• Es una proteína alterada: sialoglicoproteína proveniente de una proteína que protege las neuronas del envejecimiento celular.
• Se altera la morfología y pierde la función.
• Ubicación: tejido cerebral, médula espinal, retina, intestino y ganglios.
• Patogenia: vía de transmisión oral-digestiva y materno-fetal.
• Atraviesa barrera química ácida del intestino.
• Diagnóstico: con cerebro de animales muertos. Áreas espongiformes y de acumulación de priones.
• Brote epidémico: 1981-1982
• Cambios en el procesamiento de los deshechos de ovinos y bovinos para preparar harina de carne y hueso.
• Forma tradicional:
  • Tº de 120º-140º durante 2-4 horas
  • Disolventes orgánicos a 60º ,8 horas
  • Tº altas durante 2-4 horas

Países afectados:

• Reino Unido: año 2000 con 177.500 casos en 35.000 rebaños.
• Bélgica, Irlanda, Suiza, Francia, Luxemburgo, Liechtenstein, Holanda, Portugal, Dinamarca, Alemania, España, Italia.
• En el hombre:
• ECJ y su variante vCJP.
• Síntomas:

– Problemas psiquiátricos serios
– En los sentidos: vista, audición, olfato
– Incoordinación muscular, confusión mental
– Duración 6 a 13 meses. Mortal.

• 88 casos en Reino Unido.
• Medidas Internacionales:
• Prohibición

– de la exportación de animales
– uso de proteínas animales en la elaboración de alimento para el ganado.

• Material de riesgo:

– Gelatina, harinas de carne y hueso, derivados del sebo, hidrolizados de proteínas, fertilizantes orgánicos.
– Se discute el uso de lácteos y derivados, chocolates, cosméticos, medicamentos.

• La EEB no existe en el país.

• Sistema de Vigilancia Epidemiológica. 1992 realizado por personal de SENASA, INTA y Laboratorios privados.

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Aumento de las ETA: es un problema mundial.
• Factores:

– Globalización
– Intercambio de productos
– Desplazamientos de personas
– Propagación y agravamiento de las ETA
– Aumento de brotes infecciosos
– Complejidad de las patologías

• Contaminaciones más frecuentes

- Salmonella, Listeria y Shigella, residuos de plaguicidas, fertilizantes, medicamentos veterinarios.
- Contaminantes del ambiente: metales pesados e hidrocarburos.
- Aditivos alimentarios como bióxido de azufre y colorantes
- Basuras y materias extrañas

Iniciativas de algunos países

• Ampliar la difusión del etiquetado de alimentos
• Intensificar educación de la población: prácticas saludables
• Políticas de producción y preparación de alimentos que promuevan una alimentación sana.

RECOMENDACIONES a los países en comercio nacional e internacional
• Apoyar acciones de control de calidad e inocuidad desde la etapa inicial
• Fortalecer a nivel nacional la promoción y difusión del Codex alimentarius, participar en los Comités.
• Favorecer programas de apoyo técnico
• Reforzar los sistemas de notificación de situaciones de emergencia alimentaria

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Explicación Cronograma de Exámenes EPROCAD

Preguntas y Respuestas Alumnos EPROCAD

La evaluación de los casos clínicos no va con nota, tiene como objeto, que los alumnos practiquen y obtengan metodología para la resolución de los mismos. La no resolución no implica desaprobación del curso.

Los casos clínicos son para fijar el conocimiento práctico de los pacientes. Se coloca en orden de lo que tenemos en los archivos para no repetir los mismos y saber cuál sería nuestro manejo. Para las Licenciadas de Nutrición son para entender el manejo en equipo y hablar el mismo idioma. No se las evaluará igual que a los médicos. Asimismo, deben apuntar básicamente al tratamiento nutricional.

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