EPROCAD AÑO PAR - Agosto 2004

ACIDOS GRASOS
Dra. Marta Elena Allub

Los ácidos grasos son estructuras compuestas por la unión covalente lineal de varios carbonos asociados a moléculas de hidrógeno, que cumplen función orgánica del tipo ácido a través del grupo carboxilo. Sus propiedades nutricionales así como sus características físicas o químicas van a depender de: él numero de carbonos, del número de dobles enlaces entre carbono y carbono y posición de estos, y de la isomería que estos presenten (cis o trans).

Según su longitud se clasifican en:

Ácidos grasos de cadena corta (menos de 8 carbonos); de cadena media (de 8 a 11 carbonos); de cadena intermedia (de 12 a 15 carbonos) de cadena larga (igual o mayor a 16 carbonos).

Según los dobles enlaces:

Cuando no los poseen se denominan saturados; aquellos que poseen dobles enlaces se denominan insaturados, estos a su vez en monoinsaturados cuando poseen sólo un enlace doble, y polinsaturados cuando poseen dos o más.

La presencia de dobles enlaces modifica las propiedades de los ácidos grasos, por ejemplo: a igual número de carbonos y a temperatura ambiente los ácidos grasos saturados son sólidos y los mono o polinsaturados son líquidos (grasas y aceites). Los aceites están formados por su gran mayoría de ácidos grasos mono y polinsaturados en sus triglicéridos, mientras que la grasa está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados en sus triglicéridos.

La hidrogenación consiste en eliminar los dobles enlaces cambiando su punto de fusión de líquido a sólido (fundamento para la fabricación de mantecas y margarinas) tanto en productos de origen animal como vegetal.

Nomenclatura:

El nombre químico se denomina primero por el número de carbonos, luego por la presencia de dobles enlaces, el número menor de carbono es el más distante del grupo carboxilo. Por ejemplo: el ácido graso saturado denominado palmítico se representa como C 16: lo cual significa que contiene 16 carbonos si ningún enlace doble. Los insaturados se denominan de igual manera sólo que a continuación se especifica el número de carbono en el cual presenta el primer doble enlace, mientras que en los que poseen más de uno el carbono que sigue al primer doble enlace es simple y el que le continúa se corresponde con el otro enlace doble, por ejemplo: monoinsaturado oleico es C 18:1 omega 9 lo cual significa que el doble enlace está entre el carbono 9 y 10, el polinsaturado linoleico que abunda en el aceite de soja, uva, maíz, girasol, se denomina C 18:2 omega 6 significa que el primer enlace doble está entre los carbonos 6 y 7 y el segundo va a corresponder al C9 Y C10. El ácido gama linolénico denominado C18:3 omega 3 es el principal exponente de esta serie de ácidos grasos, estando presente en algunos vegetales aunque en menor proporción que el linoleico. Los ácidos grasos de C4 a C18 especialmente saturados son comunes en las grasas obtenidas de animales terrestres, los de 8 a 18 carbonos principalmente insaturados son componentes mayoritarios de los aceites obtenidos de vegetales terrestres. Sin embargo, existen tanto en animales como en vegetales marinos los ácidos grasos con mayor número de carbonos y mayor cantidad de dobles enlaces pero que también pertenecen a la serie omega 3,son los ácidos grasos de cadena muy larga polinsaturados, siendo los más importantes el ácido eicosapentaenoico C20.5 omega 3 y el ácido docosahexaenoico C22.6 omega 3. La importancia de estos últimos reside en sus efectos beneficiosos a nivel cardiovascular y en enfermedades por carencias nutricionales. Los lípidos pueden dividirse en: asociados al glicerol, estos a su vez en triglicéridos (grasas y aceites) y fosfolípidos (estructuras de membrana), y en no asociados al glicerol: esteroles (colesterol), fitoesteroles, ceras y alcoholes grasos. Las grasas químicamente son mezclas de glicéridos y estos a su vez son estructuras formadas por la asociación química entre el glicerol y uno, dos o tres ácidos grasos. La posición a la cual se une el ácido graso al glicerol es determinante de sus propiedades físicas, químicas y nutricionales.

Isomería cis - trans:

La presencia de un doble enlace en la estructura de un ácido graso determina en éste una simetría muy particular, por ejemplo en un C:18:1 omega 9, el doble enlace puede establecer un plano en el cual los dos segmentos de la cadena hidrocarbonada pueden quedar en el mismo plano de referencia o en posiciones contrarias. En el primer caso se origina una Isomería cis y la molécula corresponde al ácido oleico cis C18:1 omega 9, en el segundo caso se trata de una isomería trans y dará origen al asido elaídico trans C:18:1 omega 9 con propiedades muy distintas al anterior. Los ácidos grasos trans alteran desfavorablemente el perfil de las lipoproteínas plasmáticas, con efectos hipercolesterolémicos, producen cambios en la actividad de enzimas involucradas en el metabolismo lipídico y en la biotransformación. Son considerados más aterogénicos que el ácido graso saturado de igual número de carbonos.

Las principales lipoproteínas se clasifican en: quilomicrones, VLDL, LDL y HDL Los Quilomicrones transportan los triglicéridos de la dieta y otros componentes grasos solubles desde el intestino a los tejidos periféricos. Luego de un tiempo estos se deplecionan de triglicéridos (remanentes de quilomicrones) y llegan hasta el hígado el cual sintetiza VLDL Los componentes de VLDL provienen de los remanentes como de la síntesis de novo en el hígado. En la circulación las VLDL se deplecionan de triglicéridos y otros componentes transformándose en partículas más ricas en colesterol, las LDL, principales causantes de la enfermedad cardiovascular. Las HDL promueven el flujo de colesterol hacia los tejidos periféricos. Diversos estudios avalan la teoría de que el colesterol y los ácidos grasos que se incorporan con la dieta alteran la composición en las partículas de LDL. Una porción del colesterol entregado al hígado es esterificado por la Acil coA colesterol acil transferasa (ACAT), incrementándose tanto el colesterol libre como el esterificado en el hígado. El aumento del colesterol libre leva a una disminución de la actividad del receptor de LDL con el consiguiente aumento de LDL plasmática. Existe una relación lineal entre el colesterol esterificado y la máxima actividad del receptor de LDL. Aunque el flujo de colesterol entregado al hígado se mantenga constante si el hepatocito se enriquece de diferentes ácidos grasos la tasa de colesterol libre / colesterol esterificado cambia. Los ácidos grasos saturados de cadena larga no son buenos sustratos de ACAT y llevan a una supresión de la actividad del receptor hepático de LDL, bloqueando la reacción de esterificación, se expande el pool de colesterol libre, se reduce la actividad del receptor de LDL aumentando la concentración de LDL plasmática. Los ácidos grasos insaturados pueden ser usados como sustratos de la ACAT reduciendo el pool de colesterol libre, aumentando el esterificado e incrementando la actividad del receptor de LDL. Los ácidos grasos trans reducen la actividad del receptor de LDL hepático y aumentan la concentración de LDL plasmática.

Cuando un paciente presenta resistencia insulínica se observa un mayor flujo de triglicéridos de la grasa intrabdominal hacia el hígado, lo cual ocasiona mayor secreción de apo B y de triglicéridos, reducción de la actividad de lipoproteinlipasa y menor aclaramiento de triglicéridos con disminución de HDL y con incremento de LDL pequeñas y densas (incremento del riesgo cardiovascular).

Importancia de los ácidos grasos omega 3 en la prevención de enfermedad cardiovascular:

Los ácidos grasos omega 3 particularmente eicosapentaenoico C20: 5 n3 y docosahexaenoico C22: 6 n-3 aumentan el potencial antitrombótico de los eicosanoideos (ácido linoleico omega 6 origina el araquidónico a partir del cual nacen los eicosanoideos y la cascada inflamatoria) a través de la disminución en la acción de tromboxanos, leucotrienos, fibrinógeno, factor activador plaquetario, factor de crecimiento derivado de las plaquetas y aumento de la actividad de prostaciclina, activador tisular del plasminógeno y factor de relajación del endotelio. En el organismo integran ésteres de colesterol, fosfolípidos (membranas celulares), lipoproteínas mitocondriales, y se encuentran también en el plasma. Los ácidos grasos omega 3 son componentes estructurales de las membranas, retina, cerebro y espermatozoides. Además los ácidos grasos omega 3 en la dieta disminuyen la trigliceridemia a través de la disminución de la incorporación de triglicéridos a las partículas de VLDL y consecuentemente disminuyen la cantidad de triglicéridos liberados a la circulación; disminuyen el porcentaje de LDL pequeñas y densas (aterogénicas). Reducen la capacidad de proliferación de la célula muscular lisa del endotelio y también la adhesividad, además de la quimiotaxis de los leucocitos al endotelio. Además de su potencial antitrombótico y antiinflamatorio poseen efecto antihipertensivo y antiarrítmico. Fuentes: omega 3 linolénico se encuentra en hojas de plantas, aceites de semilla de soja, canola y lino además en aceites de pescados particularmente de aguas profundas y frías (estos últimos ricos en eicosapentaenoico y docosahexaenoico, entre otros). Omega 6 o linoleico: abunda en vegetales, particularmente nueces, aceites de semillas, sésamo, aceite de soja y habas. La proporción omega 6 omega 3 de la dieta varia entre 5:1 a 10:1 , superando estos valores las dietas occidentales por la disminución en el consumo de alimentos ricos en omega 3 y mayor consumo de aceites vegetales ricos en omega 6.

Los requerimientos diarios de omega 3 son de 0,4 a 1 gramo por día, pero debe llegar a 4 gramos por día si queremos obtener efectos beneficiosos a nivel de prevención cardiovascular. Los ácidos grasos omega 3 parecen tener mayores beneficios que los fibratos en pacientes con hipertligliceridemia leve a moderada por las siguientes razones: la asociación con estatinas disminuye el riesgo de rabdomiolisis y miositis, contrariamente a lo que sucede cuando se asocian a fibratos, poseen efectos antihipertensivo, antiarrítmico, antitrombótico, antiinflamatorio y promueven la estabilidad de la placa, bajo costo, en dosis de 1 a 3 gramos por día pueden ser obtenidos naturalmente de la dieta sin necesidad de suplementos, ausencia de eventos adversos (peroxidación lipídica) en dosis de 3 gramos / día, siendo esta dosis reconocida como segura por la FDA.

Nutrición y desarrollo:

Algunos estudios demostraron que la administración de formulas de leche enriquecidas en omega 3 y 6 a recién nacidos se beneficiaban de manera similar a los alimentados con leche materna en lo que refería a la absorción de las grasas. La mejor absorción se debía a la efectos que estos ácidos grasos tienen en las estructuras de membrana y a la acción de la lipasa lingual (recién nacido) y lipasa láctea (madre) las cuales hidrolizan mejor los triglicéridos que contienen omega 3 y 6 a diferencia de la lipasa pancreática.

Conclusión: el conocimiento de los tipos de lípidos que incorporamos con la dieta, sus beneficios y sus efectos perjudiciales resultan de primordial interés si deseamos como médicos construir una base sólida en prevención cardiovascular tanto primaria como secundaria, así como también en las primeras etapas de la vida en donde se debe inculcar la lactancia materna como modo de prevención primaria de diferentes enfermedades que derivan de la carencia de nutrientes.

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