Hasta el descubrimiento de la insulina en los años 20 del siglo pasado, la modificación de la dieta era el único método para reducir el aumento del nivel de azúcar en sangre en personas con diabetes. Hoy en día, tenemos una amplia variedad de regímenes sofisticados de insulina: y para las personas con diabetes tipo 2, existe toda una serie de medicamentos orales. Sin embargo, cada vez se valora más la selección adecuada de los alimentos como piedra angular del control de la diabetes. Aunque es importante recordar que la manera en que los alimentos influyen sobre los niveles de glucosa en sangre, es sólo un aspecto a la hora de determinar la elección más apropiada de alimentos; este artículo nos habla principalmente de los efectos de los alimentos sobre el azúcar en sangre.

Algunos alimentos tienen efectos más rápidos que otros sobre el azúcar en sangre, incluso con el mismo contenido en carbohidratos; otros influyen sobre el azúcar en sangre menos directamente como consecuencia de su ingestión excesiva o reducida durante un periodo prolongado de tiempo.

Efectos inmediatos

Cuando una persona come glucosa se produce un aumento muy rápido de la glucosa en sangre. De hecho, ésta es la manera más eficaz de tratar la hiperglucemia. Esto es debido a que la glucosa no precisa digestión: se absorbe casi inmediatamente hacia la corriente sanguínea desde el intestino delgado. Sin embargo, esto mismo se puede aplicar hasta cierto punto a todos los alimentos que contienen carbohidratos y que se digieren rápidamente para convertirse en glucosa.

Alimentos con almidón

Una amplia gama de alimentos con almidón entran dentro de la categoría de carbohidratos con un efecto inmediato sobre la glucosa en sangre, que incluye muchas variedades de arroz, la mayoría de los panes que se encuentran en el mercado (incluso muchos de los que dicen ser integrales) y las papas, especialmente si están hervidas o en puré y se sirven calientes. Esto se debe a que el almidón forma la mayor parte del contenido en carbohidratos de estos alimentos y en esta forma el almidón se digiere rápidamente para convertirse en glucosa.

La glucosa no necesita de digestión: se absorbe casi inmediatamente por la corriente sanguínea desde el intestino delgado.

Efectos graduales.

Carbohidratos complejos

Por otra parte, hay algunos alimentos que contienen carbohidratos y que producen un aumento más gradual y general sobre la glucosa en sangre. Estos son:

• Legumbres: garbanzos, lentejas y frijoles cocidos.
• Ciertos tipos de pan: de centeno y panes con un alto porcentaje de grano integral.
• Productos de cereales integrales.

La característica importante de dichos alimentos es que son digeridos sólo parcialmente para convertirse en glucosa en el intestino delgado El componente en carbohidratos no digeridos pasa al intestino grueso, en donde es utilizado por el organismo de una manera completamente diferente, mediante un proceso denominado fermentación. El resultado es la conversión en glucosa de sólo una pequeña proporción de carbohidratos. El resto se convierte en ácidos grasos que también pueden aportar energía al organismo.

Este tipo de carbohidrato es el más adecuado para las personas con diabetes. Antiguamente, cuando se asesoraba sobre alimentos que contenían carbohidratos se hacía hincapié principalmente sobre la cantidad de carbohidratos, frecuentemente prescritos en términos raciones de 5 g ó 10 g. Hoy en día muchas series de recomendaciones, entre otras las recomendaciones europeas más recientes para el control nutricional de la diabetes, indican que el tipo de carbohidratos es tan importante como la cantidad.

El tipo de carbohidratos es tan importante como la cantidad.

Índice glucémico

El "índice glucémico" de los alimentos que contienen carbohidratos aporta un útil método para determinar hasta qué punto estos alimentos generarán un aumento de la glucosa en sangre. El índice glucémico se basa en el grado de aumento de la glucosa en sangre tras comer pan blanco o una bebida con glucosa que contenga la misma cantidad de carbohidratos. Mientras que nada sugiere que los alimentos con un índice glucémico no deban consumirse jamás, es preferible escoger los alimentos con los valores más bajos de índice glucémico.

Fibras

Hay varias razones por las que los alimentos tienen un índice glucémico más bajo que otros. Cuando la estructura del grano sigue intacta, como sucede en los productos integrales, el mismo alimento es más probable que se resista a ser digerido para convertirse en glucosa en el intestino delgado y que pase al intestino grueso, en donde fermentará. Además, un alto contenido de fibra (especialmente cuando la fibra está en forma soluble) puede ir asociado a un bajo índice glucémico.

Fructosa

Las frutas tienen distintos índices glucémicos. Esto se explica en parte por el grano en el que la estructura de la fruta permanece intacta. Por ejemplo, las manzanas enteras tienen un índice glucémico más bajo que el jugo de manzana. Además, las frutas varían en su contenido en azúcares.

Las que contienen predominantemente glucosa (las uvas, por ejemplo) tendrán un índice glucémico más bajo que las que contienen una combinación de glucosa y fructosa. La fructosa, la utiliza el organismo de manera diferente a la glucosa y no produce un aumento similar del azúcar en sangre.

Tabla 1: Un desayuno típico occidental con un bajo índice glucémico

Mientras los alimentos con un índice glucémico más bajo generalmente deben considerarse como la mejor elección dietética, debemos subrayar que el índice glucémico no es el único determinante.

La fructosa no tiende a producir un aumento de la glucosa en sangre.

De hecho, existen algunos alimentos con un índice glucémico relativamente bajo que no deberían considerarse una buena elección dietética. Un ejemplo sería el helado, que suele ser un alimento con un alto contenido en grasas. Su bajo índice glucémico se explica en parte por su alto contenido en grasas (la grasa reduce la absorción de la glucosa) y el hecho de que gran parte del carbohidrato sea sacarosa, que contiene moléculas de glucosa y fructosa. La fructosa, tal y como hemos indicado anteriormente, tiende a producir un aumento de los niveles de azúcar en sangre. Para la persona con diabetes que sigue con terapia intensiva de insulina, ya sean mediante inyecciones múltiples o bombas de insulina, se recomienda el recuento de hidratos como principal enfoque de nutrición. Los alimentos con un alto índice glucémico se pueden utilizar para " afinar" el control glucémico.

Tabla 2: Desayuno con una carga glucémica superior.

Ya que tanto la calidad como la cantidad de carbohidratos de la dieta influyen sobre el impacto glucémico de un alimento, se ha propuesto el concepto de "carga glucémica" (índice glucémico x contenido en carbohidratos de la dieta) para permitir comparaciones del efecto glucémico esperado de las raciones habituales de alimentos y comidas

Tanto la calidad como la calidad de los carbohidratos de la dietas influyen sobre el impacto glucémico de un alimento.

Ya que el tamaño de las raciones varía de un país a otro y entre individuos, la carga glucémica debería calcularse en función del grupo diana. Los ejemplos de opciones alimenticias con contenido en carbohidratos para dos desayunos (tabla 1 y 2) ilustran que con la prácticamente el mismo número de gramos de carbohidratos y una ingestión de energía similar; puede haber una diferencia notable de carga glucémica.

Nótese que el desayuno con la carga glucémica mas baja (Tabla 2) también tiene más de tres veces la cantidad de fibras contenida en el desayuno con una mayor carga glucémica.

Efectos a largos plazos

El índice glucémico y el contenido en fibras no son sólo determinantes importantes de la glucosa en sangre inmediatamente después de comer; también influyen sobre el control glucémico general. Los niveles de Hb A1c, (una medida del control de la glucosa en sangre a largo plazo) se ven reducidos cuando las personas con diabetes siguen una dieta con un bajo índice glucémico y alta en fibras.

Además, otros atributos de la dieta podrían tener un efecto a largo plazo sobre el control de la glucosa en sangre. De particular importancia a este respecto es la "densidad energética" de la dieta. Las dietas que son densas en energía aportan un mayor número de calorías con un peso dado de alimento. Estas dietas tienden a predisponer al aumento del peso a menos que la alta digestión de calorías se vea compensada por un alto nivel de actividad física. El exceso de grasa corporal se asocia con la insensibilidad a la acción de la insulina. Esto, por otra parte, genera un aumento del nivel de la glucosa en sangre. De hecho, esta secuencia de eventos podría precipitar el desarrollo de la diabetes tipo 2, agrava un exceso de hiperglucemia una vez que la afección ya se ha desarrollado y complica el control de la diabetes tipo 1, cuando la anormalidad predominante es la deficiencia insulínica.

Opciones

Los alimentos que a este respecto deberían limitarse son los alimentos con un alto contenido de grasa y los ricos en azúcares, incluso aunque estos alimentos podrían tener un índice glucémico bajo, por otra parte, tienden a ser densos en nutrientes y menos densos en energía, y promueven la saciedad. Estos alimentos son recomendables. Las mejores opciones de alimentación para las personas con diabetes deberían tener en cuenta su efecto sobre otros factores de riesgo, como la tensión arterial y el colesterol en sangre. Es una suerte que los alimentos que son recomendables por sus efectos favorables sobre la glucosa en sangre también sean, por lo general, apropiados a este respecto. Además, dichos alimentos ayudan a formar el esqueleto de muchos patrones dietéticos adecuados para todas las personas con diabetes, para sus familiares y, de hecho, para poblaciones enteras que corren un alto riesgo de sufrir las epidemias emparentadas de nuestro tiempo: obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.