Nilsson M., Stenberg M.,Fris A.,y col. American J Clinical Nutrition 2004;80: 1246-53

El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de las proteínas de origen animal y vegetal sobre la concentración postprandial de glucosa, insulina, aminoácidos y hormonas incretinas I polipéptido insulinotrópico dependiente de glucosa (GIP) y glucagon-like péptido 1 I

Son bien conocidas las dietas que tienen una baja respuesta glucémica luego de su ingestión como preventivas de factores de riesgo; especialmente de diabetes tipo 2, y enfermedades cardiovasculares.

En 1998 la FAO/WHO recomendaron la ingesta de mayor cantidad de carbohidratos con bajo índice glucémico (GI) especialmente en personas con intolerancia a la glucosa y diabéticos.

Muchas comidas ricas en carbohidratos tienen una correlación directa entre índice glucémico e índice insulínémico. Tanto la hiperglucemia como la hiperinsulinemia están relacionadas con la insulinoresistencia, es buen argumento el uso de productos relacionados con un bajo índice glucémico y bajo índice insulinémico.

Se tomaron 12 voluntarios y se les dio leche reconstituida, queso, suero, bacalao y pan blanco de trigo que fue usado como alimento de referencia.

Se halló una correlación entre respuesta insulínica y nivel de aminoácidos (a.a.) en plasma.

La correlación más fuerte se dio con valina, licina e isoleucina.

Se halló correlación entre la respuesta insulinémica y la concentración de GIP.

La leche en polvo y el suero tienen una menor área de glucosa postprandial que los referentes del pan. Se concluye que los alimentos proteicos difieren en su capacidad de liberar insulina, posiblemente por diferentes acciones de la liberación temprana por acción de la incretina y los a.a. insulinotrópicos.

Las proteínas de la leche tienen propiedades insulinotrópicas y la fracción del suero, predominantemente secretagogas insulínicas. La respuesta de la leche en polvo no fue significativamente diferente a la del pan blanco.

Las proteínas de la leche son en un 80 % caseína y un 20 % suero; cuando se agrega a la leche cuajo la proteína del suero permanece diluida; con pH bajo la caseína coagula, no así el suero. La respuesta insulínica a los alimentos con suero fue mayor que con la leche lo que demuestra que el mayor componente insulínico está relacionado con las proteínas solubles de la leche.

Este efecto secretagogo de la leche estaría mediado por péptidos bioactivos o a.a. específicos, durante la digestión. Varios a.a son estimulantes de la liberación de insulina.

Esta respuesta en sujetos sanos está más relacionada con la leucina, tirosina, fenilalanina, cuando es ingerida con bebidas dulces

Los a.a hidrolizados estimulan más la secreción de insulina que las proteínas intactas por aumento más precoz de su concentración plasmática; la leucina, isoleucina, valina, arginina, fenilalanina, lo demuestran.

El patrón postprandial de los a.a de la dieta puede ser una entidad importante para las propiedades insulinogénicas de las proteínas alimentarias.

De los 7 a.a que más aumentaros con el suero, los ramificados, valina, leucina e isoleucina, y glicina y treonina son todos conocidos estimulantes.

El suero, la leche y algunos quesos producen aumento en los a.a plasmáticos. La respuesta de los a.a luego de la ingesta de bacalao se produce a los 60 min. Después de la comida. La leche, quesos, suero la producen a los 30 min.

El resultado muestra que las proteínas de la leche tienen propiedades insulinotrópicas siendo mayor la actividad de la fracción del suero que la caseína.

Permanece sin demostrar si este efecto insulinotrópico depende de una rápida liberación postprandial de ciertos a.a. a la sangre o a una activación del sistema incretina.

Las proteínas alimentarias difieren en su capacidad de estimular la liberación de insulina, posiblemente por estar afectada la concentración plasmática de a.a. insulinotrópicos o la secreción de incretinas.