[2012-03-12]
ACTUALIZACIONESPara profesionales con clave.LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS.Los aspectos técnicos y jurídicos.K Vas.El rápido aumento de la diferencia entre las tasas de crecimiento de la población y de la producción de alimentos plantea la necesidad de tomar medidas con urgencia. A corto plazo, hay que tomadas para aumentar la oferta de alimentos, porque esto es más fácil que controlar e! crecimiento de la población. Tradicionalmente, siempre se ha pensado en aumentar la oferta de alimentos fomentando la producción agropecuaria; pero sólo hace relativamente poco se ha comprendido que es necesario y al mismo tiempo urgente conservar los suministros de alimentos ya existentes. Actualmente, un número cada vez mayor de instituciones de todo e! mundo está prestando más atención a la prevención de pérdidas después de la cosecha, mediante la aplicación de técnicas idóneas de almacenamiento. La producción agropecuaria aumenta en promedio sólo en un bajo porcentaje. Las pérdidas anuales de alimentos, por otra parte, ascienden al 10-15 %. Su eliminacióno reducción drástica aumentaría mucho la cantidad de los alimentos disponibles y, además, se ahorraría la energía gastada en producidos.Lo dicho significa que la conservación de los alimentos es de vital importancia y conviene aplicar todos los métodos para lograrlo, empleando tanto las técnicas tradicionales como las nuevas. La conservación de los alimentos por radiación ionizante, que suele denominarse« irradiación », es uno de los métodos relativamente nuevos y prometedores cuya difusión reportará probablemente muchas ventajas.El proceso de irradiación prolonga la duración de los alimentos almacenados, sin que cambien de manera notable sus características; no deja residuos químicos; elimina los patógenos; es sencillo; es muy seguro y requiere poca energía. Ensayos intensivos y prolongados confirman que el proceso de irradiación es totalmente inocuo.El proceso de irradiación de los alimentos.En este proceso se emplean radiaciones ionizantes de dos tipos principales: 1) los rayos gamma, emitidos por isótopos tales como los del cobalto ("Co) y del cesio (l37Cs), que son radiaciones electromagnéticas y sólo se diferencian de los rayos del sol y de los rayos X por su longitud de onda, y Ui) los rayos electrónicos, producidos por aceleradores, que son radiaciones corpusculares de partículas cargadas eléctricamente, similares a los rayos beta que emiten ciertos isótopos. Cuando se emplea este procedimiento, los alimentos deben estar totalmente separados de la fuente de la radiación. Se evita en forma absoluta que ésta entre en contacto con los alimentos. El isótopo se coloca en una cápsula de doble pared metálica, que sólo los rayos gamma, pueden atravesar, y no el isótopo. En esta forma, es imposible que el alimento se pueda contaminar con el isótopo.Las radiaciones sirven para retardar los procesos fisiológicos en frutas y verduras que, de lo contrario, experimentarían cambios indeseables, a saber: brotarían las papas, los camotes, las cebollas y los ñames y se pasarían de maduras frutas tales como los mangos, las papayas, etc.Estas mismas radiaciones pueden retardar o suprimir la actividad microbiana (por ejemplo, la pudrición y el enmohecimiento), matar aquellos organismos que constituyen un peligro para la salud pública y destruir o reducir el número de insectos que atacan alimentos tales como los dátiles, el pescado o los cereales secos.Este proceso tiene particularmente las ventajas siguientes:1. Como no se eleva de manera apreciable la temperatura (1-4° C al máximo), es útil para alimentos congelados o concentrados viscosos (por ejemplo, dátiles secos), porque no altera la consistencia del producto;2. Como las radiaciones pueden penetrar hasta el centro de productos voluminosos, éstos se pueden someter al tratamiento después de envasados (con lo que se evita su reinfestación o recontaminación por insectos o microorganismos, después de tratados) y se pueden matar los insectos o los huevos que se encuentran en el centro de las frutas grandes, de acuerdo con los requisitos de la cuarentena vegetal que rigen, por ejemplo, para los mangos, las papayas, etc. ;3. Requiere poca energía.4. No quedan residuos en los productos tratados.Problemas de origen práctico.A pesar de las muchas ventajas que tiene este método de conservación de los alimentos, conocido desde hace 25 años, es sorprendente observar su escasa difusión.Esto se debe probablemente a causas psicológicas. Durante mucho tiempo, se puso en duda la inocuidad «< salubridad ») de los alimentos irradiados. Sin duda, esta desconfianza se debe a que los alimentos irradiados se relacionaron injustificadamente con la bomba atómica de Hiroshima y con sus efectos devastadores. Esta sospecha ha hecho que los funcionarios de salud pública de algunos países sean reacios a aprobar la irradiación de los alimentos. Además, esto ha impedido la realización de experimentos a escala industrial, re tardando así su evaluación económica a una escala que sea suficientemente grande.La irradiación y la Salud pública.A pesar de que la irradiación de los alimentos es un procedimiento para la elaboración de los alimentos, ha sido sometida a ensayos como si se tratara de un aditivo químico. Para obtener la autorización para ser usada, hay que demostrar que los alimentos tratados son salubres. Esto contrasta con el método aplicado a procedimientos tradicionales, tales como el tratamiento térmico (cocción, fritos, enlatado), extracción del calor (refrigeración, congelamiento rápido) y otros nuevos, tales como el de rayos infrarrojos y el de alta frecuencia. Es probable que, en su mayoría, estos procedimientos no se hayan sometido nunca a ensayos para determinar su inocuidad para la salud pública, antes de utilizarlos. En cambio, la irradiación de los alimentos ha sido objeto de prolijos exámenes a este respecto.Estudio de salubridad.Hasta la fecha, se ha estudiado la salubridad de cada alimento por separado, pero no la del proceso en sí mismo. En los últimos 25 años se han hecho investigaciones muy detalladas para determinar la salubridad de los alimentos irradiados, sin que se hayan podido demostrar efectos nocivos detectables en los animales experimentales, pero las autoridades de salud pública han procedido a aprobarlos con relativa lentitud. En la actualidad, 26 productos en total han sido aprobados, con o sin limitaciones, en uno o más de 19 países en los que hay leyes sobre alimentos irradiados. Las papas irradiadas se aprobaron por primera vez en la U.R.S.S. en 1958. Se han tomado medidas, no sólo nacionales, sino también internacionales, para acelerar y facilitar los estudios sobre la inocuidad del proceso de irradiación y evaluar la salubridad de los alimentos irradiados. La iniciativa más importante ha sido la creación de un Proyecto Internacional en materia de irradiación de Alimentos (IFIP), programa patrocinado por la FAO, el Organismo Internacional de Energía Atómica (OJEA) y la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), con e] apoyo financiero de 24 países.El IFIP orienta la investigación sobre pescado, especias, arroz y mango mediante contratos de investigación con laboratorios toxicológicos de gran reputación, y se ocupa de la elaboración de métodos más rápidos para la determinación de los límites de inocuidad y de métodos más baratos para determinar la salubridad.Los resultados del trabajo del IFIP, de la Sección de Conservación de Alimentos de la División Mixta FAO, OJEA de Energía Atómica en la Agricultura y la Alimentación y los diversos programas nacionales de investigación, fueron evaluados en 1976 por un Comité de Expertos FAO/ OJEA/OMS en Salubridad de Alimentos Irradiados. Se examinaron datos sobre nueve alimentos irradiados. Este Comité de Expertos reconoció que cinco de estos productos (papas, trigo, pollos, papayas y fresas) son aceptables « iucondicionalmente» para consumo humano, y tres productos (arroz, pescado, cebollas) lo son «provisionalmente », mientras que se remitió a fecha posterior la evaluación de uno (hongos), por ser insuficientes los datos presentados.Más importante aún es el hecho de que este Comité de Expertos haya reconocido la posibilidad de extrapolar los datos sobre la salubridad de un alimento a otro de composición semejante, y de un nivel de dosíficación a otro. El Comité de Expertos prevé la posibilidad eventual, sujeta a ulterior investigación, de aprobar, como inocuos para el ser humano, grupos de alimentos, e incluso todos los alimentos tratados con una dosis inferior a un nivel bien definido.Aspectos económicos. Decididamente, se ha avanzado en ]a evaluación de la salubridad de los alimentos irradiados, no sólo desde el punto de vista del número de países que los han aprobado y de las recomendacíones de expertos internacionales sobre determinados alimentos, sino también de] criterio de evaluación de su ínocuidad. Sin embargo, hay que resolver aún un problema difícil. Muchos países han aprobado varios productos, pero la dispersión de estas aprobaciones, como puede observarse en la figura, es causa de incertidumbre para los empresarios industriales que proyectan aplicar este procedimiento. Pocos, o ninguno, desean correr este riesgo si no se les asegura que el producto irradiado se podrá comercializar satisfactoriamente en una vasta zona. Esto implica la aprobación multinacional del producto en cuestión.Es probable que se logren obtener con mayor rapidez aprobaciones nacionales. Esto daría impulso a los ensayos a escala industrial y al mismo tiempo a los análisis económicos que son necesarios para la difusión del procedimiento.Estudio de factibilidad.Se han hecho muchos estudios de diversa índole sobre la factibilidad de la irradiación de los alimentos. Balázs-S los reseñó hace poco y observa que los cálculos basados en datos obtenidos en varias plantas piloto de irradiación de sustancias alimenticias y no alimenticias (por ejemplo, esterílización de materiales médicos o de forrajes) indican que el costo unitario de irradiación probablemente representará un pequeño porcentaje del valor del alimento tratado y su costo será del mismo orden de magnitud que con los métodos de conservación clásicos. Las principales ventajas de la irradiación de los alimentos consisten en que se obtiene un producto de mejor calidad y más higiénico, disminuyen las pérdidas por descomposición y se puede almacenar por más tiempo.En la mayoría de los casos, estas ventajas compensan de sobra los costos de tratamiento. En experimentos exhaustivos realizados en los últimos diez años se ha podido comprobar que se tienen estas ventajas efectivamente.Aspectos jurídicos. La difusión de la irradiación de los alimentos en el futuro depende, en gran parte, de que las autoridades de salud pública estén dispuestas a aprobarla en un mayor número de países y para más alimentos. En el pasado, se ha avanzado poco, porque se dudaba de la salubridad de los alimentos irradiados. Actualmente, estas dudas se han disipado en gran parte. En los países que proyectan proceder a la irradiación en gran escala, es preciso elaborar un reglamento.Disposiciones legislativas actuales.Muchos países han tratado de establecer una legislación idónea, pero, en su mayoría, han abordado el problema aisladamente, y, por tal motivo, hay muchos reglamentos diferentes.Estas leyes, en su mayoría, prohiben en general la irradiación de los alimentos, pero permiten hacer excepciones con respecto a alimentos determinados en condiciones muy especificas.Estas disposiciones son fundamentalmente análogas a las que contienen las leyes sobre aditivos. Las leyes sobre autorizaciones (licencias) en cada país suelen encomendar a un organismo gubernamental ]a aplicación de medidas. La importación de alimentos irradiados suele regirse generalmente por el mismo principio de la prohibición, con exenciones.Etiquetado.En ]a mayoría de los países, la ley dispone que los productos irradiados lleven una etiqueta con indicaciones tales como" irradiado », « tratado con radiaciones ionizantes », etc. En otros casos, es preciso colocar una etiqueta con un símbolo especia], con o sin leyendas; pero hay algunos países que no exigen un etiquetado especifico y, en uno por lo menos, se considera superfluo. Por lo que se refiere a la organización del control, se observan grandes diferencias en las leyes de distintos países. Se observa cierto grado de uniformidad en las disposiciones que se refieren al organismo gubernamental encargado de otorgar las licencias.Casi invariablemente, se trata del Ministerio de Salud Pública sólo o con otros organismos. Sólo en algunos casos, se señala e] organismo encargado de la inspección y del control de las plantas, o de] establecimiento de normas sobre irradiación de alimentos. Además, en la mayoríade los países, las leyes no enumeran en forma detallada los requisitos que deben reunir espacifícamente las solicitudes de aprobación.Esfuerzos para armonizar la legislación.Lo dicho pone de manifiesto que se necesita con urgencia una mayor uniformidad y armonía de las leyes sobre irradiación, para evitar que surja una confusión y para lograr una inocuidad garantizada, cuando este procedimiento se difunda. en todo el mundo.En e] pasado se han hecho, y habrá que seguir haciendo, esfuerzos por lograr una unificación intergubernamental y/o internacional de las leyes, antes de poder concluir un acuerdo general definitivo, que es de esperar se concluya.Grupo Mixto FAOj01EAjOMS sobre los aspectos jurídicos de la irradíación de alimentos.Un Grupo de Consulta sobre los aspectos jurídicos de ]a irradiación de alimentos se reunió para estudiar la legislación vigente en esa fecha en los Estados Miembros. Esta Consulta concluyó, que, debido a que no se habían contestado algunas preguntas sobre la evaluación de la inocuidad, era prematuro dar orientaciones jurídicas detalladas sobre irradiación de alimentos a los Estados Miembros interesados, pero que hay una clara necesidad de reglamentar esta materia, a fin de lograr un control suficiente, antes de que e] comercio internacional de los alimentos irradiados se convierta en una realidad.Orientaciones del grupo de consulta.Este Grupo de Consulta dio algunas orientaciones sobre los lineamientos fundamentales de los reglamentos necesarios, en el sentido de que:· Conviene aconsejar, especificamente la irradiación de alimentos separados o de grupos de alimentos.· . Conviene especificar en la autorización el tipo de radiación, el intervalo de absorción de la dosis y otras condiciones del proceso de irradiación.
· Conviene indicar en la autorización el objetivo perseguido por el proceso de irradiación. · Conviene especificar en la autorización la forma y la índole de los registros que debe mantener la persona autorizada, incluyendo los métodos dosimétricos y los registros dosimétricos. |
Fecha de Publicación: 2012-02-27 12:10:35
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